Messer schärfen für Dumme?

[lina]

Z.B. Pinguin66 (der auf dem Forumscamp zahlreiche Messer so erfreulich funktionsstark geschliffen hat, dass jedwede Tomate schon beim Anblick und ohne weiteres Zutun in Scheiben zerfiel ) eine Frage: Hilft es, nach Nutzung eines Wetzstahls (ich habe u.a. ein Diamant-Modell und muss mir i.d.R. anhören, das mache das Messer kaputt) die Klinge auf einem Stück Leder abzuziehen oder ist das bei dieser Methode eh egal/hilft nicht/nur Hokuspokus? Wäre es ggf. sinnvoll, nach dem Diamant-Wetzstab den normalen Wetzstahl zwischenzubetätigen?

[Pinguin66]

Z.B. Pinguin66 (der auf dem Forumscamp zahlreiche Messer so erfreulich funktionsstark geschliffen hat, dass jedwede Tomate schon beim Anblick und ohne weiteres Zutun in Scheiben zerfiel ) eine Frage: Hilft es, nach Nutzung eines Wetzstahls (ich habe u.a. ein Diamant-Modell und muss mir i.d.R. anhören, das mache das Messer kaputt) die Klinge auf einem Stück Leder abzuziehen oder ist das bei dieser Methode eh egal/hilft nicht/nur Hokuspokus? Wäre es ggf. sinnvoll, nach dem Diamant-Wetzstab den normalen Wetzstahl zwischenzubetätigen?

Wenn du keine harten Messer hast (HRC > 60, (z.B. Aldi / Lidel Damastmesser mit VG10 Kern mit HRC 60-61), sondern "normale" Küchemesser mit HRC Werte zwischen 53 - 58, je nach Güte") genügt der normale Wetzstahl. Beim Diamatwetzstahl muß man drucklos führen. Die Diamanten arbeiten von selbst. Druck kann die Schneidekante beschädigen. Leder ist eine super Option und verbessert die Schärfe fast immer. Wenn man sich angewöhnt, vor dem Schneiden das Messer kurz über ein Leder oder eine Jeans zu ziehen, wird man ohne weiteren Aufwand länger Freude an der Schärfe haben. Wichtig, man braucht einmal eine exakte geführt geschliffene Schneidekante. Ein Werksschliff hat diese nicht. (Handabzug weil schneller und viel billiger) Werksschliffe sind auf Kostenminimierung und Misshandlungsresistenz optimiert. Im Idealfall hat man mindestens zwei Leder. Ein Leder mit 1µm Diamantschleifkörper und ein Leder mit 0,25 µm Diamantpartikeln, dazu ein Streifen Jeansstoff oder einen Lederriemen ohne Schleifpartikel (da geht ein breiter Ledergürtel ohne Musterprägung). Mit diesen Mitteln kann man ein Messer im täglichen Alltagseinsatz über Jahre scharf halten ohne das man nachschleifen muß. (Gilt solange keine Ausbrüche in der Schneidekante sind.)
Weiche Messer zieht man z.B. am Hängerienem ab. Durch die Durchbiegung des Riemens ist der Abzugswinkel etwas grüßer als der Schleifwinkel, Nur dadurch entfernt man den Grat. Harte Messer zieht man mit dem Schleifwinkel ab. Die Leder kann man auf die Tischkante legen oder auf eine Holzlatte aufkleben. Im Bereich um HRC 60 muß man testen was besser funktioniert. Jeder Stahl ist anders.
Auch die Vorstellung, was scharfe Messer sind, geht weit auseinander.
Sehr gute Werksschliffe bei Küchenmessern haben Schärfen im Bereich um 180 - 200 BESS aber auch bis 300 BESS. Das sind scharfe Messer.
Mit den Schnellschärfern kommt man kaum an 200 BESS heran.
Ich habe heute spaßeshalber ein Besteck Messer wahllos aus der Schublade genommen und gemessen. Die Schärfe lag bei 205 BESS. Meine Kochmesser haben Schärfen im Bereich 80 bis 140 BESS. Ich muß lange scheiden bis diese Messer auf 200 BESS "abstumpfen" und dann sind sie immer noch scharf. Ich bedauere jedes Messer, was mit weniger Schärfe als 200 BESS leben muß. Ich bewundere die Leidensfähigkeit jener, die damit arbeiten. BESS Skala

[lina]

Super, besten Dank!
(hab also doch nicht alles falsch gemacht und jetzt weiß ich, warum)

[Bulli53]

Hallo Pinguin ich habe da noch einige Fragen zu deinem letzten Beitrag:
Im Gebrauch habe ich Kochmesser von Herder, Wüsthoff, Sabatier, Victorinox und Mora.
Nach dem Schleifen meiner Messer durch einen Schleifbetrieb halte wie von Dir beschrieben die Messer mit einen Keramikschleifstab von Wüsthoff (?) oder dem weißen Schleifstab von Ikea scharf. Der Verteil des Ikeastabes ist die Farbe, man sieht wenn er sich zugesetzt hat. Nach dem Abziehen nutze ich das viel zu kleine Horlleder oder aufgeklebte Leder mit roter (?) Schleifpaste. Die Schleifpaste habe ich aus dem Geschäft in dem ich Rasierpinsel etc. kaufe. Der Verkäufer bietet auch hochwertige Messer und Rasiermesser an. Unter der Voraussetzung das die Messer regelmäßig, alle 18 bis 24 Monaten zum Schleifen gehen bin durchaus zufrieden.
Neben der roten Schleifpaste habe ich, da nichts anderes verfügbar war ein Leder mit Polierpaste für Edelstahl präpariert.
Für unterwegs mit den anspruchsloseren Messern habe ich einen Vic-Taschenschleifer, eine kleine Mora-Diamantplatte und ein Stück Leder mit Roter Paste.
Die Frage ist: wo kann ich optimieren?

Am Rande: letzte Woche war ich in Mora im Shop. Dort gibt erneut Diamant Schleifstäbe in 2 Größen, und div
Tormek Maschinen.

[Pinguin66]

Bulli53, mit deiner Ausstattung bist du schon gut aufgestellt. Die genannten Hersteller verwenden Stähle die man gut schleifen kann. Auch das Nachschärfen und Abziehen funktioniert mit deinen Schleifmitteln, die warscheinlich Aluminiumoxid oder Siliziumkarbid enthalten. Auch mit einem etwas kleineren Leder kann man gut leben. Ich würde die Schneidekante mit einem Edding schwärzen. Bei der Benutzung deiner Schleifstäbe kann man so kontrollieren, ob man den Schleifwinkel genau trifft. Ist den Haltewinkel größer als der Schleifwinkel, verrundest du die Schneidekante. (Abtrag nur vorne an der Schneidekante und nicht gleichmäßig über die ganze Schleifphase) Ist der Haltewinkel zu klein, kommst du nicht bis zu Schneidekante. Auf dem Leder kann man 1° bis ca. 2° höher gehen, um den Grat zu erwischen. Der Rest ist Übung. Wähle die Schleifmitel so, das der Materialabtrag so groß wie nötig aber so gering wie möglich ist.
Wenn deine Messer bis zu 2 Jahren halten, machst du vieles richtg.
Wenn dir das nicht reicht oder du Probleme hast, den genauen Winkel zu treffen, kommen geführte Schleifsystene infrage.
Aber Achtung, man kann vom Schleifvirus befallen werden. Entdeckt man dann noch die Liebe zu hochwertigen Messern, wird es teuer.

[Bulli53]

Prima, danke. Meine Messer reichen mir vollkommen aus.Teurer es nicht werden. Das sag ich meiner Familie immer vor Weihnachten.