Messer schärfen

[Sawyer]

Mit Schleifstab ist bestimmt der Wetzstahl gemeint. Der dient dazu die Schneide nach Gebrauch wieder aufzurichten (es handelt sich nicht unbedingt um den Grat, der sollte bei normalem Küchengebrauch nicht entstehen). Das Messer wird dabei im Schleifwinkel mehrmals über den Wetzstahl gezogen. Zur Not tut es auch ein anderes Messer (Klingenrücken). Sollte ich falsch liegen wird mich Leo75 sicherlich korrigieren.

Die Tischhalterung halte ich persönlich für sinnvoll, da es die Arbeit erleichtert. Die Messerhalterung beim Schleifen in der Hand zu halten finde ich unbequem.

Mit einem noch gröberen Schleifstein kannst Du natürlich noch größere Macken aus der Schneide rausschleifen, mit dem feineren wird die Klinge richtig glänzend und Du schleifst die letzten Riefen aus der Schneide (ähnliche Wirkung wie Polierpaste - Leo75, jetzt bist Du gefragt??)

Bei dem Gatco-System handelt es sich - glaube ich zumindest - um die Schleifsteine, die besser in der Hand liegen, da sie größer sind.

Gruß Sawyer

[lonewolf]

mich würde interessieren, welches schleif-equipment ein neuling im schleifgewerbe besitzen muss um die basic zu erwerben, also wieviel schleifsteine welcher körnung? --> für glock von globi
welche flüssigkeit (öl oder wasser)

[Zaphod Beeblebrox]

Hallo

ich emfehle das Schleifen der Messer auf japanischen Wassersteinen, angefangen mit 400 dann 1000, 4000 und zuletzt mit 8000er Körnung. Der Feinabzug findet mit Leder und Polierpaste bzw. Hartholz mit Polierpaste statt, wer übertreiben will kann dannach auch noch seinen Daumenballen nehmen. Diese Methode ist allerdings den geübten vorbehalten, da die Wassersteine sehr weich sind und man sie beim Schleifen schnell beschädigt, da man sie ohne weiteres mit dem Messer "schnitzen" kann.
Dannach kann man sich mit dem Messer, den richtigen Stahl vorausgesetzt, rasieren und ich meine nicht nur die Haare auf den Armen, sondern auch den Bart!
Beim schärfen kommt es auf das Einhalten eines immer gleichen Winkels zwischen Messer und Stein an, was enorme Übung erfordert wenn Ihr es frei Hand macht. Auf Steinen schleife ich von der Schneide zum Rücken (Schnitzbewegung), das Abziehen auf Leder erfolgt anders herum. Winkel von 22 Grad sind recht Praxistauglich.
Generell emfehle ich Wassersteine wegen ihrer hohen Abtragsleistung und Schärfergebnisse. Ölsteine können auch hervorragende Ergebnisse erziehlen, man braucht aber länger zum schleifen, davür sind sie sehr viel härter und man kann sie durch falsches schleifen nicht beschädigen.
Die Lansky Sets liefern auch vernünftige Ergebnisse, obwohl die verwendeten Steine nur mässig sind, so habe ich z.B. einen halben groben Stein aufgebraucht, um einem aus 650 er Stahl gfertigtem Messer einen neuen Grundschliff zu geben.
Man muss auch bedenken, das sich nicht jeder Stahl gleich scharf schleifen lässt, am schärfsten bekommt man die rostenden Stähle wie 1095 o.ä. (jap.Kochmesser). Hochlegierte Stähle lassen sich aufgrund der hohen Korngröße nur mit mittelmässiger Schärfe versehen, rosten dafür aber auch nicht. Als Stahlsorten für den Outdoorbereich und für Messer, die nicht im täglichen Einsatz sind emfehle ich ATS34, ATS55, X.15 T.N., 440C, AUS8, die Pulvermetallurgischen Stähle (super teuer) und Damastzenerstahl (unbezahlbar), aber ein Messer das benutzt wird rostet nicht, ausserdem brechen rostende Stähle nicht so schnell sondern verbiegen sich.
Wenn Ihr nicht selber schärfen könnt, aber einen Sushi Koch kennt, sprecht ihn mal an, aber passt danach auf Eure Finger auf, denn so was scharfes habt Ihr bis dahin noch nicht gesehen.

Gruß

Zaphod

[Leonardo75]

Hallo Sawyer,

ein Wetzstahl zeichnet sich dadurch aus, dass er deutlich härter als der Messerstahl ist (ca. 69 HRc mit der Hartverchromung). Daher ist ein Messerrücken nicht so ideal geeignet, um einen Wetzstahl zu ersetzen, außer man behandelt ein relativ weiches Küchenmesser mit einen sehr harten Jagdmesser.

Die sehr groben Schleifsteine vom Lanskyset kann man eigentlich vergessen, da sie sehr schnell verschleissen. Das Schleiföl von Lansky ist meistens ein wenig zu dickflüssig, besser klappt es mit Petroleum, falls sich die Steine mal trotz dem Schärföl zusetzen).

Die sehr feinen Schleifsteine dienen nur zum feineren Schleifen von der Schneide. Auf das Abziehen auf einem Lederriemen mit Polierpaste würde ich auch bei den feinen Schleifstein nicht. Das bring twirklich nochmal den Kick und kostet kaum was.

@lonewolf:
Das normale Lanskyset reicht für die meisten Anforderungen aus. Als Anfänger kann man damit auch nicht allzuviel falsch machen.

Wenn man das Freihandschärfen erlernen will, dann würde ich einen guten relativ groben Schleifstein empfehlen (Anfänger fangen oft zu fein an und verwurschteln dann aus Ungeduld die Schneide).
Ein Siliziumkarbidschleifstein in mittlere Körnung reicht zumeist um diesem Anspruch gerecht zu werden (z.B. der Herbertz SiC Stein beim Toolshop).

Als nächstes sollte ein feinerer Stein her, der immer noch ein wenig Abtrag hat. Hier könnte man zu einem feinen Herbertz SiC Stein greifen, ein 800'er japanischer Wasserstein tut seinen Dienst allerdings auch sehr gut.

Wenn man noch geld übrig hat (und auch ausgeben will), dann kann man sich noch einen feineren Stein anlachen, 6000'er japanischer Wasserstein, belgischer Brocken, superfeiner thüringer Wasserstein oder ähnliches. Diese Steine kosten etrwas mehr, und bringen nur dem Schneidenfetischisten deutliche Zusatzfreude. Für den Standardmesseranwender empfehle ich nach der zweiten Schärfstufe (dem 800'er japanischen Wasserstein oder vergleichbares) den Übergang auf den Abziehriemen.

Auf jeden Fall braucht man noch einen Abziehlederriemen mit etwas Polierpaste. Das bringt wirklich zu entfernen des Grates nochmal einiges.


@Zaphod Beeblebrox:
Eine klasse Ausführung hast Du da geschrieben! Nur ein Punkt missfällt mir etwas: die "rostfreien" Messer rosten auch, beispielsweise an Meerwasser oder bei Kontakt mit aggressiven Flüssigkeiten. Hier hat die deutsche Norm einen missverständlichen Begriff geprägt. "rostträge" wäre ehrlicher gewesen.


Viele Grüße und immer scharfe Messer wünscht Euch der
Leo.

[Philipp]

Eine andere, billige Methode

Messerschleifen ist geil, weil man dabei so schön entspannen kann...

Es wurde schon viel geschrieben hier, und die meisten Kommentare der Schleifkompetenzen dreht sich berechtigterweise um die Verwendung von japanischen Wassersteinen. Die kosten aber ein Vermögen, v.a. wenn man sich gleich eine ganze Reihe zulegen möchte (was auch oft notwendig ist). Daher stelle ich hier mal meine billige Methode zur Diskussion:

Mein gedanklicher Einsatz: die Japansteine gelten deshalb als so effektiv, weil sie so weich gebunden sind, und daher ständig neue Schleifpartikel freisetzen. Wenn das so ist, wieso nicht gleich nur Schleifpulver und eine gute Unterlage verwenden?

Als ebene und verschleißfeste Unterlage dient mir ein sog. Rozsutec-Riemchen, d.i. ein sehr feinkörniger Quarzit oder Siltstein aus der Slowakei. Sein Hauptvorteil: kostet bei Dick gerade mal 6 Euro.

Die eine Seite dient mir als Unterlage für die Verwendung von verschiedenen Schleifpulvern, die andere zum feinen Abziehen der geschärften Klinge.

Von Geschäfts wegen stehen mir zahlreiche Aluminiumoxide (Sintertonerden = Korund) in verschiedenen Korngrößen zur Verfügung (allerdings leider kein Schmelzkorund und keine FEPA-Körnungen).
Je nach Zustand der Schneide wähle ich die zuerst einzusetzende Körnung aus, meist ein Korn mit max. 63 bzw. 125 µm. Einige Messerspitzen kommen auf den Stein, etwas Wasser zum Kühlen und Schmieren dazu, und los geht's in kreisenden Achten, bis die Schneide keine sichtbaren Scharten o.ä. mehr zeigt.
Dann kommt die nächstfeinere Körnung dran, bis ich mich auf eine Körnung mit mittlerem Korndurchmesser von ca. 3 µm runtergearbeitet habe. Danach wird kurz auf der Rückseite des sehr feinkörnigen Seite des Rozsutec abgezogen, anschließend auf dem Leder mit einem anderem, weniger abrasiven Al-Oxid der - besser noch - mit Chromoxid abgezogen.

Bei meinen meisten Küchenmessern, den Stechbeiteln und Hobeleisen bilde ich mir ein, gute Ergebnisse zu erzielen. Aber wer weiß, vielleicht ginge es ja mit den Wassersteinen noch viel besser...

Wer hat hierzu Verbesserungsvorschläge bzw. diese Art des Schleifens bereits ebenfalls probiert?

[Matchbox]

wie lange brauchst du denn zum schleifen bei deiner methode das du so schön dabei entspannen kannst?

[Leonardo75]

Wenn es wirklich billig sein soll, dann geht auch Nassschleifpapier in mehreren Körnungen (das schwarze SiC Papier gibt es in Autozubehörläden in der Lackierabteilung oder im Werkzeughandel bis Körnungen von 1200 (nach FEPA, würde ich einem 6000'er Wasserstein gleichsetzen). Einfach von beiden Seiten nass machen und auf eine eben Fläche (am besten Glas oder Steinfensterbank, o.ä. legen), das saugt sich dann fest und man kann damit schärfen.

Bei balligen Klingen genauso verfahren mit dem Unterschied, dass man eine weiche Unterlage wählt (Mauspad, oder ähnliches).

Aber auf den Lederriemen würde ich nie verzichten wollen.

Viele Grüße,
Leo.

[Zaphod Beeblebrox]

@Leonardo75

ja da hast Du vollkommen recht, besonders seit dem diese Marotte des Mattierens der Klingen angefangen hat. Ist ja umbedingt nötig, damit ich mich beim meuchelmorden nicht durch versehendlicht Reflektionen verrate :bash: ,siehe z.b. Masters of Defence oder Mikrotech Messer, sau Teuer und oxidieren sehr schnell. Man kann die leichten Roststellen aber recht gut mit Stahlpoliermitte aus der Küche oder Zahnpasta entfernen.

Also beim Kauf eines Messers darauf achten das die Klinge poliert oder wenigstens glatt geschliffen ist, schwarze Überzüge tun es auch, sehen aber nach einiger Benutzung schnell vermackt aus.

@Philipp
klingt interessant, habe ich aber noch nicht ausprobiert, vertreibt Dieck nicht auch die Sic Pülverchen und wird eine ähnliche Methode nicht zu Läppen eingesetzt?
Die kreisende Bewegung ist für Anfänger auf jede Fälle zu bevorzugen, da man damit den Winkel besser halten kann.

Grüße
Martin

[Philipp]

Schleifpulver

@Martin: "klingt interessant, habe ich aber noch nicht ausprobiert, vertreibt Dick nicht auch die Sic Pülverchen und wird eine ähnliche Methode nicht zu Läppen eingesetzt? Die kreisende Bewegung ist für Anfänger auf jede Fälle zu bevorzugen, da man damit den Winkel besser halten kann. "

--> jepp, Dick und Schmid haben SiC-Pülverchen. Ich mache meine Experimente halt mit Al-Oxid (Korund), weil wir das hier tonnenweise im Lager stehen haben. Ist halt nicht ganz so aggressiv, wie SiC.

Gruß, Philipp

[Sawyer]

Moin.

Wie genau wird das Abziehen mit dem Lederriemen gehandhabt?

Gib mir mal jemand eine verständliche Beschreibung.

Gruß Saywer

[Zaphod Beeblebrox]

@Sawyer

Das geht eigendlichganz einfach, nimm einen festen Lederstreifen und lege ihn auf eine harte Unterlage, mit der rauen Seite nach oben (zur Not Ledergürtel). trage Polierpaste auf für ein besseres Ergebniss. Die bekommst Du im Baumarkt oder dort wo man Rasiermesser kaufen kann, dort gibt es auch die richtigen Abziehleder, die schon fertig in einer Spannvorrichtung oder auf einem federnden Holsstab aufgeklebt sind.
Dann hälst du die Klinge im gleichen Winkel wie beim Schleifen auf dass Leder und ziehst sie in Richtung Klingenrücken darüber.
Das Ganze 3 bis 10 mal pro Seite bis sie richtig scharf ist.

ich hoffe Du kommst damit ein wenig helfen

Grüße

Martin

[Sawyer]

Thanx

Ja, die Erklärung ist hilfreich und einfach.
Noch eine Frage: Das Ganze dient dazu den Grat an der Schneide zu entfernen oder wird mit der Methode nochmals die Klinge schärfer "gemacht"?

Gruß S.

[Leonardo75]

Zunächst wird der Grat entfernt. Danach wird die Klinge poliert, die Schneide wird feiner und besser im Druckschnitt (vgl. Rasieren), dafür aber etwas schlechter im Zugschnitt (zum Schneiden faseriger Dinge).

Gruß Leo.

[Zaphod Beeblebrox]

Hallo

wenn Du mit sehr groben Steinen gearbeitet hast wirkt die Klinge fast wie eine Säge, dabei entsteht ein Grad der eine Schärfe "vortäuscht" die gar nicht vorhanden ist, bzw. nur durch den Grad bedingt besteht, der aber ist nach ein paar Schnitten weg und damit auch die Schärfe. Der Grad sollt vorher schon entfernt sein oder stark reduziert sein, durch die Verwendung feinerer Steine ca.4000er Körnung. Man verbessert die Schärfe, wie Du es ausdrückst.

Aloa

Martin

[Zaphod Beeblebrox]

Hallo

wenn Du mit sehr groben Steinen gearbeitet hast wirkt die Klinge fast wie eine Säge, dabei entsteht ein Grad der eine Schärfe "vortäuscht" die gar nicht vorhanden ist, bzw. nur durch den Grad bedingt besteht, der aber ist nach ein paar Schnitten weg und damit auch die Schärfe. Der Grad sollt vorher schon entfernt sein oder stark reduziert sein, durch die Verwendung feinerer Steine ca.4000er Körnung. Man verbessert die Schärfe, wie Du es ausdrückst.

Aloa

Martin

[Leonardo75]

Hallo Zaphod,

man kann auch mit gröberen Steinen (will heissen 800'er Körnung nach japanischen Wassersteinen und je nach Anwendung noch ein klein wenig gröber) eine Endschärfe erreichen, wenn man den dabei entstandenen Grat ordentlich auf einen Lederriemen mit Polierpaste abzieht.

Die Schärfe bleibt dann je nach Messerstahl auch was länger erhalten, weil ja kein Grat sich mehr umlegen kann.


So und jetzt wird es mal ein wenig theoretischer:

Bei manchen Messerstählen lohnt es sich auf Grund des Stahlgefüges nicht immer bis feinsten Körnung zu schleifen. Gerade bei den rostfreien karbidreichen Stählen macht dies weniger Sinn, denn die Karbide können, je nach Wärmebehandlung, einen größeren Durchmesser haben, als die theoretische Breite der Schneide nach dem Schärfen eines karbidarmen Stahls beträgt.

Beim Schleifen trägt man hauptsächlich das Martensit des Stahls ab. Das Martensit bildet die Matrix, die die Karbide hält. Trifft man beim Schleifen auf so ein Karbid, so bricht eher das Karbid aus, als dass man es kleiner schleift. Übrig bleibt eine Vertiefung in der das Karbid gesessen hat. Diese Vertiefung wirkt wie eine Minischarte in der Schneide.

Bei diesen Stählen mit entsprechender Wärmebehandlung hat man größte Mühe eine extrem scharfe Schneide hinzubekommen (klar, rasieren geht problemlos, aber darüber hinaus wird es sehr eng). Das soll aber nicht heissen, dass diese Stähle schlecht sind. Dadurch, dass diese Karbide extrem hart sind, verschleissen sie nur sehr langsam und die erreichte Schneide bleibt lange erhalten. Mit Ihnen kann man sehr agressive Schneiden hinbekommen, die den Zugschnitt lieben.

Was für Stähle bilden größere Karbide bei entsprechender Wärmebehandlung? Es fallen alle Stähle in dieses Raster, die einen größeren Anteil an agressiven Karbidbildnern (wie Wolfram und Vanadium) haben und einen höheren Kohlenstoffanteil. Der amerikanische D2 fällt beispielsweise in dieses Raster.

Durch Pulvermetallurgie ist es möglich diese Stähle auch mit etwas kleineren Karbiden herzustellen. So haben auch mit Vanadium gespickte Klingen wie CPM 420 V und CPM 440V eine schöne feinkörnige Struktur.


Stähle mit einem geringeren Karbidanteil weisen eine feinere maximale Schneide auf, die allerdings nicht so lange so scharf bleibt.


Ich hoffe, ich habe nicht nur verwirrt,
viele Grüße,
Leo.

[Sawyer]

UFF.

Das deutet auf Werkstoffkunde hin, wie man sie beim MB-Studium vorgesetzt bekommt.

Interessant, steht wohl in keinem deutschsprachigem Messerschärfbuch.

[Leonardo75]

Hallo Sawyer,

bist Du auch ein alter Maschinenbauer?
Im Studium hat mir das Fach weniger Spaß gemacht. Aber danach als ich angefangen habe Messer zu machen, wurde es, da freiwillig gemacht, immer interessanter.

Gruß Leo.

[Sawyer]

Moin Leo75.

Bin kein Maschinenbauer, sondern Stromer (Handwerker). Aber Werkstoffkunde hatte ich auch mal irgendwann auf der FOS und in der Ausbildung, nur nicht so detailiert.
Elektriker müssen nur wissen, daß beim Schraubenzudrehen nach "fest", "ab" kommt :wink:

Habe aber MBs im Verwanden- u. Bekanntenkreis, der eine hat sich in jahrelanger Arbeit, ´ne vollfunktionstüchtige Dampflok Typ XYZ..?? im Maßstab 1:32 nachgebaut, mitsamt Waggons, Schienen, Weichenstellanlage, etc.. Absolut klasse, definitiv jemand der seinen Beruf liebt. Da unterhält man sich dann auch mal ab&an über Werkstoffe u.a.

Gruß nach BASF-City

Sawyer