Nudeln selbst gemacht

[Markus K.]

Guten Morgen Zusammen,
hier tummeln sich ja einige, die Nudeln selbst herstellen und trocknen. Wie lange ist die Kochzeit Eurer selbstgebrauten Mehlspeisen?

Was empfiehlt Ihr? Was muss rein, was nicht?

Seid Ihr eher auf der Spätzle Seite (mit Eiern) oder bei den Italienern?

Erfahrungen im Asiatischen Nudelbereich?


Mein Ziel ist es rucksacktaugliche Ware zu produzieren.

[Homer]

AW: Nudeln selbst gemacht

nudeln nach der uhr kochen ist wie blumen nach dem kalender gießen
klappt nicht, naturprodukte sind immer anders, da hilft nur probieren

rein müssen wasser, grieß und salz.

[lina]

AW: Nudeln selbst gemacht

Koch Dich mal durch diese Rezeptliste, die funktionieren immer wunderbar
Hier stehen ein paar Empfehlungen für weiße Grundteige.

Dem Grieß würde ich Dunst vorziehen (ist etwas feiner vermahlen), aus Hartweizen oder Dinkel.

... und für Spätzle würde ich die Grundzutaten unverarbeitet mitnehmen

[Waldhexe]

AW: Nudeln selbst gemacht

... und für Spätzle würde ich die Grundzutaten unverarbeitet mitnehmen

Das wäre mir doch zu aufwändig, außer im Kajak, wenn ich mit Hobo kochen kann, einen großen Topf und eine große Schüssel dabei hätte. Außerdem kann ich nicht schaben - wäre das nicht mal ein Workshop?? - und eine Spätzlespresse ist mir zu groß und schwer.
Aber ich würde sie zu Hause machen und Dörren, aber ehrlich gesagt, da greife ich denn doch gleich zu "Albgold"...

Gruß,

Claudia

[Moltebaer]

AW: Nudeln selbst gemacht

Erfahrungen im Asiatischen Nudelbereich?

Mein Ziel ist es rucksacktaugliche Ware zu produzieren.

Mie und Ramen werden frittiert um sie haltbar zu machen, daß dabei Wasser verloren geht freut den Trekker

[lina]

AW: Nudeln selbst gemacht

Mit einem großen Trangia-Set hab ich das schon erfolgreich getestet, sogar Kässpätzle mit Röstzwiebeln (ok, ein kleinwenig kompliziert war das schon, aber eher der Part mit den Röstzwiebeln ... ). Schaben geht gut mit Brettchen und Schaber (Messer geht auch, aber ist unhandlicher) – jedenfalls dann, wenn man nicht zu großen Wert auf regelmäßige Formen legt. Man setzt einen kleinen Teigklops (ungefähr Pattex-Konsistenz) ca. auf die Brettchenmitte, streicht etwas Teig nach vorne dünn glatt und schabt dann die abgetrennten Teigfäden über die Vorderkante ins kochende Salzwasser. Wenn das Brettchen vorne etwas abgeschrägt ist, geht es noch besser.

Viel mehr braucht es nicht – damit schafft man auch Familienportionen:



Mit getrockneten Eierspätzle habe ich eher schlechte Erfahrungen gemacht, die brauchten mindestens 20 Minuten, bis sie essbar waren.

[Markus K.]

AW: Nudeln selbst gemacht

nudeln nach der uhr kochen ist wie blumen nach dem kalender gießen
klappt nicht, naturprodukte sind immer anders, da hilft nur probieren

Ja, probieren kenne ich. Wenn es dann ans Essen geht, bin ich satt!

Meine Frage sollte besser lauten: Brauche ich bei selbstgemachten Nudeln insgesamt weniger Garzeit?
Ich habe da keine Erfahrungswerte.

[lina]

AW: Nudeln selbst gemacht

Ja, ca. 3, 4 Minuten (wenn sie ungetrocknet sind).

[Stephan Kiste]

AW: Nudeln selbst gemacht

Ich mache Nudeln für 2 Gerichte gerne selber:

"Schupfnudeln" mit ner Gefu Presse für Rehragout
ist aber schwierig die richtige Konsistenz hin zu bekommen.

oder
Grüne Maultaschen
Vorteil, man kann sie selber befüllen mit Ricotta Spinat
und grüne Nudeln sind einfach und spannend zu machen.

Teig ist bei mir grundsätzlich mit viel Hartweizengries und
Eiern.

[lina]

AW: Nudeln selbst gemacht

Schupfnudeln sind ja mit Kartoffeln – gehen die noch durch eine Presse?

Die Variante mit Öl und Milch hat sich vor einer Weile als überraschend gut herausgestellt (hier beschrieben). Vorteil ist, dass die Teigfäden gar nicht so dünn sein müssen, nur möglichst gleichmäßig groß wegen der Kochzeit.

Noch nicht probiert, aber Passatelli wären evtl. auch einen Versuch wert, das könnte auch mit Trocken-Ei klappen.

[Mus]

AW: Nudeln selbst gemacht

Außerdem kann ich nicht schaben - wäre das nicht mal ein Workshop?? - und eine Spätzlespresse ist mir zu groß und schwer.

Ich kann ja eine Workshop dazu anbieten Das Geheimnis liegt aber meiner Erfahrung nach nicht sosehr in der Technik, als im richtigen Werkzeug. Mit einem runden Messer und einer runden Brettkante ist es eine ziemliche Quälerei. Supereinfach geht es mit einer Tortenpalette und einem Brett mit einer scharfen, geraden Kante.

@ Markus: Spätzle schaben & dörren lohnt nicht. Die brauchen zwischen 15 und 20 Minuten bis sie wieder weich sind. War damals ziemlich enttäusch, weil ich auch gehofft hatte, das wird was für Tour. Jetzt verwerte ich so die Reste für Suppennudeln (da kochts eh länger), falls es denn welche gibt. Also wenn Spätzle, dann frische. Ich könnte mir vorstellen, wenn man die Mehl-Trockenei-Salz-Mischung im Gefrierbeutel mitnimmt, direkt darin mit Wasser anrührt und dann ein Eck ganz klein abschneidet und dadurch den Teig ins Wasser drückt, könnte es sogar praktikabel sein - zumindest, wenn man draußen auch gern mehr Aufwand betreibt. Da bekomme ich beim Schreiben gerade richtig Lust, das auszuprobieren.
Ansonsten wäre es eine Überlegung wert, es mal mit diesen archaischen Nudelsorten zu versuchen, die man mit den Fingern formt. Keine Ahnung wie die heißen aber einmal sind das so kürzere dünne, runde die aussehen, als hätte jemand versucht sich die Teig verklebten Hände sauber zu reiben oder diese runden Kreise, bei denen kleine Teigkügelchen über den Daumen/einen Finger dünn gezogen werden. (Also für frische Zubereitung.)

[PhileasFogg]

AW: Nudeln selbst gemacht

Ich mache meine Nudeln frisch. Einfach doppeltgriffiges Mehl, etwas Wasser dazu, gut durchkneten, ausrollen, ordentlich mit Mehl bestäuben, zu einer Rolle einrollen, die Rolle dann mit einem scharfen Messer in 5-10 mm breite Abschnitte schneiden und fertig sind die Tagliatelle, die sich im kochenden Wasser dann wieder entrollen. Üblicherweise setze ich das gesalzene Kochwasser auf, wenn es kocht, sind auch die Nudeln fertig. Garzeit: 2 Minuten.

Für Farbe kann dann noch Safran, Rote-Beete-Saft, Spinat, Kurkuma, Kräuter oder sowas an die Nudeln.

[Galadriel]

AW: Nudeln selbst gemacht

... gibt auch den Spätzle-Shaker.... alle Zutaten rein... schütteln... und dann ins kochende Wasser drücken... klappt prima

[Markus K.]

AW: Nudeln selbst gemacht

Ich kann ja eine Workshop dazu anbieten Das Geheimnis liegt aber meiner Erfahrung nach nicht sosehr in der Technik, als im richtigen Werkzeug. Mit einem runden Messer und einer runden Brettkante ist es eine ziemliche Quälerei. Supereinfach geht es mit einer Tortenpalette und einem Brett mit einer scharfen, geraden Kante.

Das eigentliche Geheimnis liegt aber darin, das Spätzlebrett vorher in das kochende Salzwasser zu halten und dann den Teig darauf verteilen und ziemlich glattstreichen. Nicht zuviel auf das Brett laden.

Wir machen es so am ODS-Forums-Spätzle-Seminar: Ihr stellt den Teig her. Ich schabe!

[...]Einfach doppeltgriffiges Mehl, [...]

Was ist das für Mehl?

[PhileasFogg]

AW: Nudeln selbst gemacht

Was ist das für Mehl?

Das ist besonders fein gemahlenes Mehl. Kriegst Du z. B. unter der Bezeichnung "Wiener Griessler" im Supermarkt. Beim italienischen Feinköstler kannst Du auch "Semola di Grano Duro" kaufen - ist das gleiche, nur teurer.

Alternativ gehen auch Vollkorn-, Dinkel- oder andere Mehle, aber wenn man noch keine Nudeln selbst gemacht hat, ist es gut, mit dem Wiener Griessler anzufangen. Einfach Mehl anhäufen, kleine Kuhle reindrücken, etwas Wasser in die Mitte und dann nach und nach mit der Gabel von innen nach außen Mehl und Wasser vermischen.

Noch besser wirds, wenn der Teig in Folie noch eine Stunde im Kühli ruht, ist aber nicht zwingend notwendig. Wenn ich doppeltgriffiges Mehl benutze, verzichte ich drauf. Bei Vollkornmehlen ist es besser, ihn ruhen zu lassen.

[lina]

AW: Nudeln selbst gemacht

Ich könnte mir vorstellen, wenn man die Mehl-Trockenei-Salz-Mischung im Gefrierbeutel mitnimmt, direkt darin mit Wasser anrührt und dann ein Eck ganz klein abschneidet und dadurch den Teig ins Wasser drückt, könnte es sogar praktikabel sein - zumindest, wenn man draußen auch gern mehr Aufwand betreibt.

Guxtu nach Frizle

IAnsonsten wäre es eine Überlegung wert, es mal mit diesen archaischen Nudelsorten zu versuchen, die man mit den Fingern formt. Keine Ahnung wie die heißen aber einmal sind das so kürzere dünne, runde die aussehen, als hätte jemand versucht sich die Teig verklebten Hände sauber zu reiben oder diese runden Kreise, bei denen kleine Teigkügelchen über den Daumen/einen Finger dünn gezogen werden. (Also für frische Zubereitung.)

Und hier: Riebele und Orecchiette (und natürlich Gnochetti, ohne oder mit Ricotta)

Das ist besonders fein gemahlenes Mehl. Kriegst Du z. B. unter der Bezeichnung "Wiener Griessler" im Supermarkt. Beim italienischen Feinköstler kannst Du auch "Semola di Grano Duro" kaufen - ist das gleiche, nur teurer.

Wäre das nicht das semola di grano duro rimacinata?

Edit: Einen Artikel zu den beiden Sorten: https://gastrosophen.wordpress.com/2...rtweizengries/

[PhileasFogg]

AW: Nudeln selbst gemacht

Wäre das nicht das semola di grano duro rimacinata?

Edit: Einen Artikel zu den beiden Sorten: https://gastrosophen.wordpress.com/2...rtweizengries/

Kann sein. Wichtig ist, dass es kein Grieß ist (zu grob), sondern Mehl vom Grieß. Jedenfalls muss man nicht auf das italienische Mehl zurückgreifen, Wiener Griessler ist das gleiche, gibts in vielen Geschäften (z. B. in unserem popeligen Vorort-Edeka) und ist günstiger.

Ich hab spaßenshalber auch mal Nudeln aus Dinkelvollkornmehl (und Wasser) selbst gemacht und Nudeln aus Dinkelvollkornmehl im Bioladen gekauft - Konsistenz und Geschmack waren bei beiden tatsächlich identisch. Industriell hergestellte Nudeln sind wegen der industriellen Fertigung nur gleichmäßiger als die selbstgemachten. Letztere kosten dann dafür auch weniger als die Hälfte.

Um das auszuprobieren braucht man für den Anfang auch keine Nudelmaschine, Chitarra, spezielles Nudelholz usw. Ich persönlich finde Tagliatelle eh besser, weil die Nudelsauce daran besser haftet als an Spaghetti.

[lina]

AW: Nudeln selbst gemacht

Ich kenne auch die Mehl-Bezeichnung "griffig", aber in Norddeutschland wird man da nur ratslos angeschaut
Für Spätzle nehme ich am liebsten Dinkeldunst ("Dunst" ist noch einigermaßen bekannt ), gerne mit gemahlenen Haselnüssen dazu.
"Spätzlesmehl" scheint mir auch ein Angebot zu sein, das je nach Mühle variiert, ich habe hier eins, das besteht aus Weizenmehl 405, Weizendunst und Hartweizengrieß.

[Scrat79]

AW: Nudeln selbst gemacht

Ich zitiere mal einen bekannten Juser hier:

Schmarrn.




100g olles Weizenmehl.
1 Ei

Kneten, salzen, schneiden und ein paar Minuten (3-5) ins kochende Wasser.
Dann ab in die Pfanne mit der Sauce.
Fertig.

[lina]

AW: Nudeln selbst gemacht

OT: Fang bloß nicht an, Brot zu backen, damit ändert sich nämlich der Ansatz von "Mehl? – egal, alles rein in das selbe Vorratsglas" zu sorgfältig einzeln aufbewahrten Sorten für diese oder jene erwünschte Aroma-Nuance …