Trockenfleisch/Räucherfleisch

[Survivor]

Ich würde gerne Fleisch trockenen.
Geht das in unserem Klima überhaupt ( in der freien Natur)?
Wie lang muss mann dünn geschnittenes Fleisch räuchern, damit es durch ist. Hat jemand erfahrung mit dem Thema Fleischtrocknung?

[Dominik]

Klar geht das in unserem Klima..
Frage: Was willst du hinterher für ein Fleisch haben? Geräuchertes oder dieses komische Fleischzeugs was die Indianer früher mit sich rumgeschleppt haben (weißt du was ich mein?)
cya
Dom

[Jan]

Es gab mal von der Hobbythek eine Serie zum Dörren/ Trocknen. Das Buch war mir aber zu teuer. Ansonsten steht in Angelzeitschriften oft etwas zu Räuchern. Dürfte vergleichbar sein mit Fleisch.
Ansonsten dürfteste wohl nur im Winter schaffen, Fleisch zu trocknen. (So wie ich das einschätze.) Im Sommer hast du vermutlich schneller Fliegen und Bakterien am Fleisch als du kucken kannst.

[lone star]

Link zum Thema Trockenfleisch

Hallo erst einmal,

ich habe schon eine ganze Zeit mitgelesen, aber zu diesem Thema kann ich euch glaube ich weiterhelfen.

Ich habe hier einige Links zum Thema Trockenfleisch im Messerforum:

http://www.messerforum.net/forum/sho...ighlight=jerky

http://www.messerforum.net/forum/sho...ighlight=jerky

http://www.messerforum.net/forum/sho...ighlight=jerky

Das Messerforum dürfte auch bezüglich Ausrüstung sehr lehrreich sein, und das bezieht sich nicht nur auf Messer.

Es gibt z. B. umfangreiche Threads zu Taschenlampen und zum Thema Feuer machen.

[Survivor]

Danke für die Informationen!
muss es gleich mal ausprobieren

[telly]

höhö..hab auch grad ne marinade angesetzt...
ma guckn wie es sich morgen im backofen macht.


aber ich hab da echt bedenken wegen bakterien etc.

bei 60°C wird es ja nicht richtig durchgebacken... sollte man das fleisch vielleicht vorher einmal anbraten ?

was meinst ihr ?

[Eaglespirit]

Das Klima ist kein Problem
Hab gerade diesen Winter eine Ladung Trockenfleisch gemacht. Wollte mal probieren ob es auch im Winter funktioniert, und wie lange man es halten kann. Im Winter friert man es ja normalerweise ein.
Hat aber gut geklappt. Man muss nur darauf achten, dass die Sonne es bescheint, ansonsten friert es ein...
Räuchern muss man nicht unbedingt, solange man Sonne hat.
Jedoch schmeckt es unerwartet gut, im Gegensatz zu <nur> getrocknetem Fleisch, dass sehr gewöhnungsbedürftig ist.

Desto dünner natürlich desto schneller ist es trocken. Bei mir ging es ca. 4 Tage, bis ich es essen konnte-- ohne Räuchern... Mit Räuchern wird es wohl ein wenig schneller trocken
Ps: Vor dem essen kannst du getrocknetes Fleisch immer über dem Feuer "braten" schmeckt gleich nochmals besser...

[Sir Vivor]

@Survivor:
Habe mal dünne Scheiben aus geräuchertem Schinken sowie Apfel- und
Bananenscheiben im Backofen bei ca. 40° C getrocknet. Dazu habe ich sie
auf einen Rost gelegt; die Ofentür war dabei leicht geöffnet. Das Ergebnis
war sehr lecker, und ist auch nach Wochen noch nicht verschimmelt.
Die Regel für Backofentrocknung: Temperatur so niedrig wie möglich, Tür
dabei einen Spalt auf, und das Trockengut nicht erst entnehmen, wenn es so
hart wie Keramik ist. Der Trockenvorgang sollte möglichst lange dauern.

Trocknung im Freien kommt demnächst; habe damit bisher keine
Erfahrungen.

Viele Grüße,

Sir Vivor

P.S.: @telly: (Lebensmittel-)Bakterien brauchen zur Vermehrung ein
gewisses Maß an Feuchtigkeit. Gerade durch das Dehydrieren nimmst
Du ihnen diese wichtige Lebensgrundlage...

[telly]

soo, hab das jetzt mal ausprobiert

hat auch alles geklappt, aber....



weiss nich...:-)
war vielleicht die falsche marinade

hab cayennepfeffer, paprika, oregeno, pfeffer und grünes tabasco und wasser genommen, aber hat so einen fiesen beigeschmack...

jetzt bin ich demotiviert :-(

[Feylamia]

Wir werden das ganze wohl demnächst als Rundenprogramm mal probieren - im Sommer geht's nach Schweden, da wär's ganz witzig, unsere Kleinen (naja, soo klein auch nicht, aber immerhin noch am Anfang der Pubertät ) mit etwas "kultigem" Proviant zu versorgen, wenn sie auf Hajks gehen oder Kanutouren machen.

Funktioniert das ganze eigentlich auch ohne Umluft?

[Loki]

Trockenfleisch stelle ich persönlich im Ober- / Unterhitzeofen her. Ein Umluftofen wäre jedoch geeigneter. Man nehme Muskelfleisch (Schwein, Rind, Lamm, Ziege... geht eigentlich alles, bei Geflügel und Fisch wäre ich jedoch vorsichtig). Wichtig ist, dass man jedes noch so kleine Stückchen Fett entfernt. Dann schneidet man das Fleisch in dünne Streifen (ca 5 mm). Die Streifen sollten nicht zu kurz sein, da das Fleisch beim Trocknen unglaublich einschrumpft. Die Streifen legt man im Ofen auf ein Gitter (kein Blech) und trocknet das Ganze bei 60-70° Celsius. Ich klemme dazu einen Holz-Rührlöffel in die Tür, so dass diese nicht dicht schliesst und die Feuchtigkeit abziehen kann. Der Trockenvorgang dauert mehrere Stunden (5-6, aber auch schon mal länger). Ob das Fleisch durchgetrocknet ist kann man durch Wiegen feststellen (kein weiterer Gewichtsverlust) und durch Kosten. Ein trockenes Stück knackt beim durchbrechen wie ein trockener Zweig, ein noch nicht ganz getrocknetes bricht zäh, wie ein grüner Zweig. Im Zweifelsfall sollte man das Fleisch lieber noch länger trocknen.

Halbarkeit: Solange keine Feuchtigkeit drankommt theoretisch unendlich lange.

Keime, Bakterien: diese benötigen um aktiv zu sein und sich zu vermehren zwingend Wasser. Wenn man ihnen dieses entzieht (durch Trocknung), so werden sie inaktiv, sterben jedoch nicht ab. Bei Wasserzugabe (spätestens im Magen) werden sie wieder aktiv. Die Art und Menge der Keime im Trockenfleisch entspricht also derjenigen, die das rohe Fleisch zum Zeitpunkt des Trocknens hatte. Trockenfleisch kann daher bedenkenlos verzehrt werden, es sei denn, das rohe Fleisch wurde falsch behandelt/gelagert und die Keimmenge des rohen Fleisches war schon kritisch.

Tipp: ich schweisse mein Trockenfleisch portionsweise luft- und wasserdicht in Folie ein.

Pures Trockenfleisch ist im Übrigen nicht unbedingt ein kulinarischer Höhepunkt. Es schmeckt zwar auch nicht wirklich schlecht, aber es ist schon sehr hart und - natürlich - trocken.

Eine weitere Möglichkeit Fleisch haltbar zu machen ist übrigens das pökeln (=salzen). Die Feuchtigkeit des Fleisches bleibt dabei zum Teil erhalten. Der Nachteil hierbei ist jedoch neben dem relativ hohen Gewicht die Tatsache, dass es sehr salzig schmeckt