Einkochen und Einwecken

[blende8]

AW: Einkochen und Einwecken

Habe noch mal drüber nachgedacht:
Es spritzt ja, weil heiße Gase nach oben steigen.
Warme Luft steigt nach oben. Temperaturgradient.
Da es aber im Backofen idealerweise überall gleich heiß ist, steigt auch nichts nach oben.

[Eggefreund]

AW: Einkochen und Einwecken

Meine Frau hat letztes Jahr Pflaumenmus in einem großen Römertopf im Backofen gemacht. Konsistenz ist klasse, braucht aber leider auch mehrere Stunden.

Wenn übrigens jemand Interesse an selbstgebackenem Vollkornbrot hat, ich hätte da ein schnelles leckeres Rezept.

[lina]

AW: Einkochen und Einwecken

Na gerne :-)

[Homer]

AW: Einkochen und Einwecken

Habe noch mal drüber nachgedacht:
Es spritzt ja, weil heiße Gase nach oben steigen.
Warme Luft steigt nach oben. Temperaturgradient.
Da es aber im Backofen idealerweise überall gleich heiß ist, steigt auch nichts nach oben.

denk nochmal drüber nach
gase sind leichter als flüssigkeiten, in der flüssigkeit bilden sich durch die hitze dampfgasblasen, diese steigen auf.
newton schlägt kelvin

meine these ist, daß der pflaumenschlonz zu viskos ist, um ernsthaft rumzusprotzen.

[lina]

AW: Einkochen und Einwecken

Andererseits braucht man aber bei Marmelade gerade gegen Ende der (konventionellen) Kochzeit irgendeinen Schutz an Händen und Armen?

[Homer]

AW: Einkochen und Einwecken

marmelade hat viel mehr zucker als mus und latwerge.
OT: ich putz grade meine küche, ich weiß, was ich da erzähle

[Eggefreund]

AW: Einkochen und Einwecken

Na gerne :-)

Dir hatte ich es ja schon einmal per pn geschickt

[lina]

AW: Einkochen und Einwecken

Stimmt – ich ahnte es schon in dem Moment als ich die obige Zeile abschickte
(und ergänze die Datei gleich um die Quellenangabe)

[blende8]

AW: Einkochen und Einwecken

denk nochmal drüber nach
gase sind leichter als flüssigkeiten, in der flüssigkeit bilden sich durch die hitze dampfgasblasen, diese steigen auf.
newton schlägt kelvin

meine these ist, daß der pflaumenschlonz zu viskos ist, um ernsthaft rumzusprotzen.

Ok, das stimmt.

Weiter nachgedacht:
Es gibt in der Auflaufform keinen Temperaturgradienten. Insofern bilden sich die Blasen nicht bevorzugt am Boden, wie beim Kochtopf und bewirken dann beim Aufsteigen das Spritzen. Wenn es einen Temperaturgradienten gibt, dann ist der so, dass es bei der Auflaufform außen am heißesten ist. Also bildet sich Dampf bevorzugt an der Oberfläche.

[Homer]

AW: Einkochen und Einwecken

OT:

Wenn es einen Temperaturgradienten gibt, dann ist der so, dass es bei der Auflaufform außen am heißesten ist. Also bildet sich Dampf bevorzugt an der Oberfläche.

wasser hat eine niedrigere wärmeleitfähigkeit als metall und glas, demnach müsste es an den kontaktfächen form/mumpe am stärksten blubbern, bei glas weniger als bei metall.

wir könnten eine versuchsserie fahren - oder wir freuen uns einfach, daß es klappt und lassen die physik im buch, wo sie meiner meinung nach hingehört.

[anja13]

AW: Einkochen und Einwecken

dafür sind in der welle 100° ratzfatz erreicht, im wasserbad dauert das deutlich länger.
weckautomat und welle saugen je 1000W, die welle ein paar minuten, der automat gerne ne stunde und länger.

Ich weiß nicht ... bei Mikrowelle bin ich eher skeptisch, was das so mit den darin verarbeiteten Speisen macht - aber das ist eine andere Geschichte.

Wenn ich fertig gegartes in (Schraub-)Gläsern abgefüllt zukochen will, lasse ich die nur ein paar Minuten im Wasserbad - ein großer Topf reicht da aus oder eben etwas länger auf dem Backblech im Wasserbad. Aber dafür braucht es keine Stunden und kompliziert finde ich das auch nicht.
Marmelade etc. ist etwas anderes, wie oben schon erwähnt tut der Zucker sein übriges und es reicht i.d.R. die Gläser gleich nach dem Befüllen u. Schließen auf den Kopf zu stellen.
Rohes Einweckgut braucht halt dementsprechend lange, weil die Gläser eben nicht nur zugekocht werden müssen, sondern das Ganze im Wasserbad ja auch garen muss.

Betrachtet man die Energiebilanz und den Aufwand mit, macht Einwecken imo nur Sinn, wenn man das entsprechende Gut im Garten hat oder geschenkt bekommen hat und nicht weiß, wohin damit.

[lina]

AW: Einkochen und Einwecken

Umdrehen ...

das soll den deckel durch den heißen sud entkeimen

Hm, finde ich nach wie vor unlogisch: Wenn man die Deckel vorher zusammen mit den Gläsern in kochendem Wasser dümpeln lässt, dürfte das Entkeimen auch erledigt sein – mal kurz die Marmel draufzukippen verteilt eventuell vorhandene Keime doch eher besser?

Nutzt jemand von Euch eigentlich Gläser direkt aus der Spülmaschine? Oder sollte man da noch auf eventuelle Spülmittelrückstände achten?

[anja13]

AW: Einkochen und Einwecken

Gläser direkt aus der Spülmaschine habe ich letzens mit den Zwiebeln gemacht, habe Sie dann aber doch noch mal sicherheitshalber heiß ausgespült, weil ich mir nicht sicher war.

Das mit dem Umdrehen hab ich eher so in Erinnerung, dass dadurch die Luft entweichen soll - aber eigentlich ist das Unsinn, da diese ja nach oben steigen würde ... Mir ist aber beim letzten Marmelade einkochen aufgefallen, dass die Deckel nach dem Umdrehen nicht mehr "klackern" beim draufdrücken. Vll. wird einfach nur verhindert, dass neue Luft nachziehen kann?

Edit: Noch was gefunden. Ist zwar nicht hochwissenschaftlich, aber ... klick

[blende8]

AW: Einkochen und Einwecken

Also ich kann auf eine 40-jährige Marmeladenkochgeschichte zurückblicken und dabei ist mir noch nie eine schimmelige Marmelade begegnet. Und wir drehen nix auf den Kopf. Allerdings wird auch nie eine älter als 2 Jahre.
Die Deckel lege ich vorher 10 min ins kochende Wasserbad. Die Gläser nehme ich so, wie sie (sauber) aus dem Keller kommen.

Ich habe allerdings schon mal angeschimmelte Schwartau Marmelade gesehen (und gegessen). Die war ca. 1 Jahr abgelaufen. Den Schimmel kann man entfernen und sie trotzdem essen, da der Schimmel nicht eindringt.

[Frauhomer]

AW: Einkochen und Einwecken

<Den Schimmel kann man entfernen und sie trotzdem essen, da der Schimmel nicht eindringt. >

@blende8: das kannst du so nicht sagen. Für Schimmelpilze werden ja im Labor auch Marmeladen-ähnliche Nährmedien in der Petrischale zur Anzucht verwendet. Du kannst die ganz feinen Myzel-Fortsätze schließlich nicht sehen. Gut, mag sein, dass die nur ein paar mm einwachsen (wo sind die Mikrobiologen, wenn man sie braucht?), aber denk dran, dass auch noch die Stoffwechselprodukte der Schimmelpilze, ob giftig oder nicht, in das Produkt eindringen. (Auf die Weise wurde das Penicillin entdeckt...)
Meine Eltern (sparsame Nachkriegsgeneration!) haben durchaus mal schimmelige Marmelade nach dem Entfernen der oberen 3 cm nochmal ordentlich aufgekocht und DANN weiterverwendet. Das hat mich nicht umgebracht, aber ohne Abkochen geht es garantiert nicht!
(Achja: sie haben die Gläser nach dem Befüllen auch nie umgedreht, und trotzdem sind höchstens 0,5% aller selbstgekochten Marmeladengläser verschimmelt. Und ich meine, das betraf nur Gläser mit Zellophanglasverschluss.)
Und seit sich die Nachkriegsgeneration das Schimmel-nur-ganz-sparsam-abkratzen abgewöhnt (meine Eltern werden auch immer großzügiger), gehen statistisch signifikant die Magenkrebserkrankungen in der Bevölkerung zurück.
Also: einkocheneinkocheneinkochen! Ist der Keller erst voll, tut ein Glas mehr oder weniger nicht weh.

Frauhomer

[lina]

AW: Einkochen und Einwecken

Hallo Frauhomer, herzlich Willkommen!

Das mit der oberen Schicht, die man großzügig abtragen soll, wird immer wieder beschrieben (der Schimmel soll wegen des Zuckergehalts der Marmelade weniger tief gehen als bei verschimmeltem Gemüse (das man ja komplett wegwerfen soll, auch wenn man nur einen kleinen Schimmelfleck sieht)), aber Deine Argumente klingen sehr plausibel.

[lemon]

AW: Einkochen und Einwecken

Wobei man an dieser Stelle mal erwähnen sollte, dass Schimmelsporen schon lange "vor" den ersten Sichtbaren Schimmelspuren vorhanden ist. Also wenn man mit dem Messer in z.B. die Marmelade rein sticht, befördert man mitunter die Anfänge des Schimmels weiter nach unten und hat dann beim verschließen und zurückstellen in den Kühlschrankt, gleich 2 Schimmelnester, die sich parallel ausbreiten. Die Entfernung eines Schimmelnestes ist da wenig hilfreich!

Bei Schimmelbefall = Mülltonne - ohne Kompromisse!

Verschimmeltes / verdorbenes Essen verursacht nicht nur Schmerzen, sondern setzt dich auf für ne gewisse Zeit (1-3 Tage) Schach Matt, nebst Magenkrämpfen die derart heftig sind, dass du dich am Liebsten selbst verprügeln willst, weil du dich geweigert hast, Nahrungsmittel im Wert von 30 Cent wegzuwerfen!

[Mus]

AW: Einkochen und Einwecken

OT:

wasser hat eine niedrigere wärmeleitfähigkeit als metall und glas, demnach müsste es an den kontaktfächen form/mumpe am stärksten blubbern, bei glas weniger als bei metall.

Genau die Beobachtung habe ich bei meinem Milchreis gemacht, der nach kurzem Ankochen im Backofen weitergart, da er da nicht anbrennt.

[lina]

AW: Einkochen und Einwecken

Die Methode funktioniert auch mit Äpfeln: Beispiel