Messer schärfen für Dumme?

[esdeix]

Vor einer Dekade hab ich auch mit einem sehr groben Schleifstein (ohne Körnungsangabe) angefangen. Weil das eher schlecht funktioniert hat und offensichtlich zu grob war, hatte ich anschließend einen feineren zweiseitigen gekauft. Eine Seite grün ("1000") und die andere weiß ("6000"). Von so einer chinesischen Pseudomarke, wie man sie zu Hauf auf Amazon u.d.g. findet. Das hat ein bisschen besser funktioniert. Die Ergebnisse waren mäßig schärfer, nach ordentlichem Zeitaufwand und ständigem Zweifel, ob ich das gerade richtig mache und überhaupt irgendwas passiert.

Nach ein paar Jahren des eher frustrierenden und daher seltenen Schleifens habe ich mich nochmal intensiver mit dem Thema auseinandergesetzt – mitunter mussten nicht nur Küchenmesser, sondern auch Handwerkzeuge für's Holzwerken scharf sein – und mir einen Markenstein angelacht. Japanischer Wasserstein, Körnung 1000, etwas teurer als das bisherige Equipment zusammen. Aber die Ausgabe war's wert. Jetzt habe ich direkt gesehen wie der Stein Metall der Klinge abträgt, dies zusammen mit aus dem Stein gelösten Partikeln eine Art Schleifpaste bildet, und auch mehr gespürt und gehört. Unterschiedliches Gleiten, verschiedenen Widerstand, Änderungen je nach Winkel und Druck.

Es ist wichtig, denselben Winkel einzuhalten. Sonst bekommt man statt den zwei Ebenen, die eine scharfe Schneide bilden, zwei "Rundenen". Das muss beim Freihandschleifen geübt werden und für mich war das mit dem ordentlichen Stein viel leichter als mit den vorangegangenen. Wegen des schon angesprochenen Feedbacks vom Stein einerseits, andererseits aber auch, weil man bei stärkerem Abtrag weniger Züge benötigt, also weniger Zeit hat den Winkel zu (unabsichtlich) zu ändern. Alleine deswegen würde ich dazu raten, nicht irgendeinen Stein zu kaufen, sondern etwas "vernünftiges" (Beispiele: King, Naniwa, Suehiro, Shapton, ...).

Die Körnung ist nicht ganz unwichtig. Wenn man nur einen einzigen Stein kaufen möchte, würde ich zu etwas im Bereich 800-1200 tendieren. Damit kann man leicht- bis mittel-stumpfe Messer nachschärfen. Je stumpfer, desto länger dauert's und desto mehr hilft, vorher eine grobere Körnung zu nutzen. An der Stelle kann man eine günstige Diamantplatte nutzen (da dafür Körnungsverunreinigung egal ist; nur das Bonding sollte ordentlich sein). In die andere Richtung kann man noch feinere Körnungen zum Polieren nutzen. Um die Reste des Grates abzuziehen, kann man ein Leder (ggf. mit Paste) nutzen, aber mit der richtigen Technik geht das auch auf dem Stein hinreichend.

tl;dr: Wenn man bereit ist ein ein bisschen Zeit und anfängliche Übung zu investieren, um scharfe Messer zu haben, wäre meine bescheidene Empfehlung: 1000er japanischen Wasserstein einer bekannten Marke kaufen, Technik lernen und ein bisschen üben.

[superflow]

Die Körnung ist nicht ganz unwichtig. Wenn man nur einen einzigen Stein kaufen möchte, würde ich zu etwas im Bereich 800-1200 tendieren. Damit kann man leicht- bis mittel-stumpfe Messer nachschärfen. Je stumpfer, desto länger dauert's und desto mehr hilft, vorher eine grobere Körnung zu nutzen.

Vielleicht ist das auch ein Problem vieler Empfehlungen, dass die Empfehlungen wie in diesem Fall von Dir von den eigenen, "leicht bis mittel-stumpfen Messern" ausgeben.
Wer aber mit dem Thema anfängt und noch keinen Stein hat, hat meist eine Sammlung ultra-stumpfer Messer (da geht es nicht um rasieren können, sondern darum, dass ich beim Tomaten Schneiden erstmal die Spitze reinstecke, und die "Scheiben" dann mit Kraft abdrücke haha), und keine Erfahung und Gefühl fürs Schleifen.
Daher funktioniert der 1000er dann nicht bzw. würde so lange dauern, dass die Geduld vorher durch ist.
Ich meine das nicht abwertend, ich bewundere Euch für diese Fähigkeiten, aber ich warte halt ewig und dann sehe ich bei meinem mittleren Körnungen oder gar bei meinem belgischen Brocken oder wie der heisst kaum ein Ergebnis.

[Ditschi]

Meine Frau ist Küchenchefin. Ich verstehe nichts vom Kochen. Sie versteht nichts von Messern und interessiert sich auch nicht dafür. Aber gelegentlich reicht sie mir einmal ein Messer mit der Bitte, es nachzuschärfen. Dazu benutze ich einen Horl. Ich finde, das geht einfach und schnell. Mühelosigkeit ist mir wichtig. Scharf ist ein Messer für meine Frau und mich, wenn es mühelos Tomaten schneidet. Daß ein Küchenmesser das können sollte, verstehe ich . Es ist ärgerlich, auf Tomaten Druck auszuüben , so daß es spritzt. Das Schneiden einer Tomate ist für uns also der Standardtest, ob das Messer scharf genug ist. Mehr an Schärfe brauchte es bislang nie. Auch nicht für Fleisch und Fisch. Schärfer sind meine Filetiermesser auch nicht. Diese Schärfe herzustellen, gelingt mir bislang mit dem Horl in vertretbarer Mühe. Geht sicher auch mit anderen Schärfern.
Muß ein Messer noch schärfer sein ? Und wenn ja, wozu? Ich lese jedes Mal, wenn ein Freak sein Messer geschärft hat, damit könnte ich mir jetzt die Haare von Unterarm abrasieren. Die Frage, warum ich am Unterarm keine Haare mehr haben sollte, hat mir noch niemand beantwortet. Aber vermutlich ist das als Beispiel gedacht ? Aber weil das Beispiel eigentlich immer gebracht wird, neige ich zu dem Schluß, daß es möglicherweise das einzige ist, was seinen Verwendern einfällt.
Meine Meinung ist jetzt eine profane, also eine weltliche Sicht. Für viele Messerfreunde ist aber alleine schon der Besitz eines bestimmten Messers und und somit auch dessen Schliff Religion. Messerschleifen ist eine sakrale Angelegenheit. Da prallen profane Argumente ab. Man redet aneinander vorbei. Dies ist ja nicht der erste Messerthread. Und in früheren threads ging es hoch her bis zum Austritt aus dem Forum. Sakrale Messerfreunde vs. profane Spötter. Aber bisher ist ja hier dagegen friedlich. Gut so.
Ditschi

[atlinblau]

In Preis und Qualität gibt wie bei allen Werkzeugen so auch bei Messern erhebliche Bandbreiten. Die Antwort auf Frage "was ist ein gutes scharfes Messer wert" findet man oft in den Messerschubladen, wo sich oft ein ganzes Sortiment an Messern angesammelt hat - keines wirklich gut und scharf. Insbesondere wenn man Kinder hat sollte man wissen - man schneidet sich ehe an "stumpfen" Messern. Oft sind in den Schubladen auch noch die verschiedensten "Schärfwerkzeuge". Ich habe in der Küche ein Zwilling-Messerblock mit einem Wetzstahl. Für outdoor ein Schweizer Messer, meinen finnisches Puukko und ein Filetiermesser. Zum schärfen habe ich einen "Horl". Die Messer brauchten einen Grundschliff und mit Schleifsteinen bin ich nicht klar gekommen.

[Ditschi]

In - man schneidet sich ehe an "stumpfen" Messern. .

Das ist ein Argument, das ich von Messerfreunden oft gelesen habe und das wohl immer wieder unüberlegt tradiert wird. Eine Begründung fehlt mir bislang. Logisch klingt das nicht. Meine älteren kleinen Enkel hantieren beim Essen schon mit einem Messer, um zu lernen, mit Messer und Gabel zu essen. Mit stumpfen Kindermessern . Mit denen könnten sie sich allenfalls absichtlich unter größter Mühe schneiden. Wenn man jedoch blind in einen Küchenschublade greift in ein wirklich scharfes Messer, dann geht das sofort durch bis auf den Knochen. Da kenne ich Beispiele.
Unsere Küchenmesser sind in Augen von Messerfreunden vermutlich nicht richtig gut. Ganz billig waren sie auch nicht. Scharf genug sind sie, alles zu schneiden, was anfällt. Mehr braucht es nicht. Meine Haare am Unterarm möchte ich behalten.
Ditschi

[Moltebaer]

Nichts gegen eine Messerschublade voller halbwegs scharfer Küchenmesser - solange man noch ein paar gute Werkzeuge separat von der Schublade besitzt.
Bei einem ist's ein damastenes, japanisches Küchenmesser, beim anderen ein Opinel. Und dann halt das normale Eßbesteck in der Schublade für den Alltag.

[Pinguin66]

Ditschi, ich bin ein Freund von scharfen Messern. Auch Besteckmesser haben bei mir eine Schärfe, die mühelos für Tomaten reicht und rasieren. Ich würde das Argument mit dem Schneiden mit stumpfen Messern etwas anders formulieren. "Sich mit stumpfen Messern zu schneiden, ist gefährlicher."
Begründung: Sind Messer stumpf, wird mit deutlich mehr Kraft gearbeitet und die Schneidearbeiten sind weniger kontrolliert. Ist man nur stumpfe Messer gewöhnt, wird mit weniger Vorsicht gearbeitet. Verletzungen erfolgen daher mit einer höheren Kraft und die Wunden heilen schlechter. (keine glatten Wundränder)
Mit meiner Tochter bin ich im Kleinkindalter einen anderen Weg gegangen. Auch das Kindermesser habe ich sehr scharf geschliffen. Bevor sie es benutzen durfte, habe ich ihr die Schärfe beim Kochen an einem rohen Stück Fleisch gezeigt. Ich habe ihr erklärt, dass das Messer genau so, auch durch den Finger schneidet. Seit diesem Tag, gab es nie eine Verletzung durch scharfe Messer. Scharfe Messer wurden und werden immer mit Respekt und der nötigen Achtsamkeit benutzt. Man fasst einfach nicht blind in die Messerschublade, das ist einfach eine Frage der Gewohnheit.
Haare von Unterarm abrasieren, ist einfach ein guter Test für die Schärfe. Den Unterarm hat man einfach zur Verfügung. Den Papierbogen zum Schärfetest muß man erst holen und Tomaten lagere ich auch nicht neben der Schleifmaschine.

Ob man Systeme wie den "Horl", geführte Feilensysteme, Banksteine oder Maschinen wie die Tormek nutzt, ist letztlich eine Frage vom Anspruch und Vorlieben. Mit allen Systemen kann man Messer pflegen. Die Ergebnisse hängen von der Übung ab. Messer dauerhaft scharf zu halten, ist einfach kein Selbstläufer.
Warum schleift man Messer noch schärfer? ... weil es geht und man es kann
Mit dem richtigen Werkreug ist der Zeitaufwand auch nicht höher.

[Bulli53]

Europa 2025:
Stichworte Messer und Schärfen.
Könnte es sein das ihr hier ungewollt das berechtigte Interesse der Judikative auf dieses Forum zieht?
Nebenbei bemerkt ist das schärfen von Werkzeugen banal.

[fhvdrais]

Nein, so hysterisch sind die nicht. Außerdem müsste da doch wohl erstmal die Exekutive zum Zug kommen.

[Ditschi]

Pinguin66, hast Dir viel Mühe gegeben, Deine Freundschaft zu scharfen Messern zu erklären und eine Antwort verdient.
Ich bin auch ein Freund von scharfen Messern, was die Tomaten angeht. Ein Messer darüber hinaus noch weiter zu schärfen, " weil es geht", ist aus meiner Sicht irrational. Das schwächste Argument.
Stumpfe Messer verursachen schwerere Wunden ? Kann sein ,sofern man sich damit überhaupt schneidet ? Besser: überhaupt schneiden kann ? Ist also eher unwahrscheinlich. Siehe die Kindermesser für die Enkel. Ich halte scharfe Messer für gefährlicher. Da bedarf es nicht viel, um sich tief zu schneiden. Erscheint mir auch logischer als die gegenteilige Ansicht, die auf mich gedrechselt wirkt, um die eigene Vorliebe zu rechtfertigen.
Meinen Kindern oder gar den Enkeln bewußt scharfe Messer in die Hand zu drücken, damit sie den Umgang lernen ? Glasklar nein. Würde ich mir nicht verzeihen, wenn ich sie zum Arzt schleppen müßte, damit die tiefen Wunden genäht werden. Bin froh, wenn sie gefahrlos lernen, mit Messer und Gabel umzugehen.
Und in einem Punkt beißt sich sie Argumentation in den Schwanz: den Umgang mit superscharfen Messern müssen sie nicht lernen, wenn man vermeidet, daß es diese überhaupt gibt, und wenn doch, daß die Kinder daran kommen.
Du hast ihnen den Umgang beigebracht und nie etwas passiert ? Das ist anekdotisch und zur Verallgemeinerung ungeeignet.
Tut mir also leid, aber ich teile Deine Argumente in keinem Punkt.
Ditschi

[Martin206]

OT: Womit auch dieser Faden in Philosophie abgedriftet ist...

PS: Das schärfste Messer hier, ein Keramikmesser, liegt nicht im vordersten Bereich der Besteckschublade, sondern in einer Scheide in der Schublade für Küchenwerkzeuge.
Ich verwende es um Fleisch zu schneiden, vor allem Rind und Lamm. Für Tomaten gibt es hier zwei spez. Messer, ein feingezahntes Zwilling Tomatenmesser aus den 90iger und ein Victorinox Gemüsemesser.
Beim Schärfen geht es mir um zwei "Universalmesser", mit denen ich Gemüse (Zwiebeln, Kartoffeln, Kohlrabi, Karotten, Kohl...), Kräuter, Käse schneide. Auch mal Fleisch inkl. Auslösen, und schnell noch die Tomate.

[atlinblau]

Von meiner Seite noch einige Bemerkungen.
Das mit der höheren Verletzungsgefahr durch stumpfes Werkzeug basiert auf meine eigene Erfahrungen als Elektriker. Auch Tischler werden dem zustimmen.
Wenn die Kinder sich an der Küchenarbeit wie Gemüse schneiden mitmachen, bekamen sie selbstverständlich das scharfe Messer. Die Arbeit gelingt ihnen besser und sie sind nicht frustriert. Beim zwiebelschneiden tränen die Augen kaum. So lernen sie auch den Wert von Werkzeug. Es ist kein Wegwerfartikel und nach der Arbeit muss der Messerblock wieder voll sein. Schon manchmal wurde ein Messer aus dem Biomüll gefischt. Der "Messerpreis" hat auch einen selbsterzieherischen Effekt. Ich halte es für wichtig, den Kindern diese "Werte" zu vermitteln.
Die "volle Schublade" - das ist wie eine Ansammlung von Schreibgeräten, wo man versuchen muss, welcher schreibt, weil nicht schreibende nicht entsorgt wurden. So landet beim Einkauf immer wieder eine weiteres "Billig-Messer" im Korb, weil man ja nicht weiß, ob zu Hause ein scharfes Messer ist.

Auf meinem Grundstück haben sich durch die Vorgängergenerationen die verschiedensten Schleifsteine in verschiedenste Formen und Härten angesammelt. Vom Wetzsteinen zum schärfen der Sense bis zum "Rechteckblock" zum schärfen von Stemmeisen. Ab und an gingen die "Werkzeuge" zum Scherenschleifer. Mutter zog das Messer immer an der Unterseite von einem Tonkrug ab. Das ich mit einem Horl sehr schnell und einfach einen Grundschliff im richtigem Winkel hinbekommenn kann, hat mich zum Kauf bewogen.

[Ditschi]

Na ja, da gibt es halt unterschiedliche Meinungen. Unsere Messer funktionieren, wie sie sollen, führen aber halt ein "emotionales Schattendasein". Ich käme auch nie auf den Gedanken, meinen stumpfen Brieföffner im Schreibtisch durch ein scharfes Messer zu ersetzen. Emotional führt ein Messer bei uns zum gleichen Stellenwert wie eine Kneifzange oder ein Schraubenzieher. Und ich kann immer schwer nachvollziehen, warum das grade beim Werkzeug " Messer" für viele Menschen anders ist. Oder sammelt jemand Kneifzangen ?
Erst solche threads wie diese rücken bei mir das Thema " Messer schärfen" überhaupt ins Bewußtsein, so daß ich darüber nachdenke , wir das eigentlich machen. Der Umgang geschieht sonst halt ohne jegliche innere Reflexion.
Bei meinen Sägeketten bin ich pingelig und schärfe sehr sorgfältig mit der Hand. Da merke ich sofort, wenn die Kette sich ohne Druck nicht mehr von selbst ins Holz zieht. Ich halte das -- wie bei einem Messer und den Tomaten--für einen rational nachvollziebaren Grund ohne emotionale Beteiligung.
Ditschi

[atlinblau]

Na ja, da gibt es halt unterschiedliche Meinungen. Unsere Messer funktionieren, wie sie sollen, führen aber halt ein "emotionales Schattendasein". Ich käme auch nie auf den Gedanken, meinen stumpfen Brieföffner im Schreibtisch durch ein scharfes Messer zu ersetzen.

Es geht hier nicht um deinen Brieföffner in der Schublade von deinem Arbeitstisch. Es geht hier auch nicht um die "Erstausstattung" für Kleinkinder, damit sie lernen mit Messer und Gabel zu essen. Bleibe doch mal beim Thema.

Erst solche threads wie diese rücken bei mir das Thema " Messer schärfen" überhaupt ins Bewußtsein, so daß ich darüber nachdenke , wir das eigentlich machen.

Warum hast du dir dann einen Horl zugelegt, wenn das Thema "Messer schärfen" nicht eine zu lösende Frage deines Alltags bzw. des Alltags deiner Frau war?

Bei meinen Sägeketten bin ich pingelig und schärfe sehr sorgfältig mit der Hand. Da merke ich sofort, wenn die Kette sich ohne Druck nicht mehr von selbst ins Holz zieht.
Ditschi

Wer Küchenarbeit macht, spürt ein stumpfes Messer sofort, sofern er mal ein scharfes in der Hand hatte. Im Rahmen meiner "Outdoorsozialisation" habe ich gelernt, keinen potenziellen "garbage" zu kaufen.

[Moltebaer]

ich kann immer schwer nachvollziehen, warum das grade beim Werkzeug " Messer" für viele Menschen anders ist. Oder sammelt jemand Kneifzangen?

Ich weiß allgemein, gutes Werkzeug zu schätzen. Aber alle meine Hilfsmittel müssen einen Zweck verfolgen - nur des Besitzens wegen würde ich rein gar nichts aufheben. Als ich mal insgesamt acht Räder besaß, hatte jedes davon einen unterschiedlichen Zweck und war damit in meinen Augen gerechtfertigt. Mittlerweile habe ich es auf zwei reduziert und möchte vielleicht wieder in zwei mit speziellem Zweck investieren.

Bei Messern habe ich aktuell ganz passables, da würde ich erstmal nicht investieren. Im Prinzip genügen mir zwei scharfe Opinels fürs Outdoor. Und in der Küche daheim dann üblicher bis guter Schliff. Ich kann die Schärfeunterschiede gut einordnen und wähle dann das passende Messer für den erwarteten, aufzubringenden Druck.

[Pinguin66]

Ditschi, ich kann mit deiner Meinung gut leben. Man hat immer zwei Möglichkeiten, abschirmen oder den richtigen Umgang lehren. In meiem Haushalt sind Messer scharfe Werkzeuge, wie Stechbeitel, Hobelmesser, Sägen und Äxte. Die lagere ich nur nicht in der Küche. Die Möglichkeit alle Messer unzugänglich zu lagern war nicht vorhanden. Ich betreibe auch kein Voodoo des Messeschleifens. Ich schleife auf einer Tormek. In 5 min erreiche ich Ergebnisse, die man mit dem Horl auch in 15 min nicht erreicht. Das ist längst nicht das maximal Mögliche. Das ist Handwerk mit dem richtigen Werkzeug. Messer (Werkzeuge aller Art) scharf zu halten und sie ein Leben lang zu nutzen, ist für mich auch eine Frage von Nachhaltigkeit und kein Selbstzweck.

[Moltebaer]

Das ist Handwerk mit dem richtigen Werkzeug. Messer (Werkzeuge aller Art) scharf zu halten und sie ein [Leben lang] zu nutzen, ist für mich auch eine Frage von Nachhaltigkeit und kein Selbstzweck.

Gutes Argument!
Ich bin auch für weniger Verbrauch/Konsum und mehr Pflege/Wartung/Reparatur.

Ergo:
Schärft Eure Messer, reduziert Euch auf die Notwendigkeit und gebt den Rest ab. Hat man selber weniger Aufwand und jemand anderes vielleicht eine Offenbahrung, was gutes Werkzeug angeht

[Pinguin66]

Gutes Argument!
Ich bin auch für weniger Verbrauch/Konsum und mehr Pflege/Wartung/Reparatur.

Ergo:
Schärft Eure Messer, reduziert Euch auf die Notwendigkeit und gebt den Rest ab. Hat man selber weniger Aufwand und jemand anderes vielleicht eine Offenbahrung, was gutes Werkzeug angeht

[Franky66]

Ergo:
Schärft Eure Messer, reduziert Euch auf die Notwendigkeit und gebt den Rest ab. Hat man selber weniger Aufwand und jemand anderes vielleicht eine Offenbahrung, was gutes Werkzeug angeht

Nun, ich schärfe meine Messer regelmäßig und einfach, für meine Zwecke ausreichend gut - mit dem Sieger Longlife Sinterrubin-Stab.

Nur auf Notwendigkeit reduzieren möchte ich als Liebhaber, leidenschaftlicher Sammler und Nutzer handgefertigter Messer aller Art meine Stücke nicht. Ist halt eines meiner Hobbys seit über dreißig Jahren, in denen ich mir auch etwas Wissen rund um Stahl, Geometrie etc. pp. angeeignet und/oder selbst erfahren habe - das gebe ich gerne ab.
Messer nur dann, wenn ein anderes mehr reizt und ich meine Sammlung verändern, bereichern, what ever möchte.

Dass ich mir eine Art Last (die mir jedoch Freude und Spaß bereitet) damit aufgebaut habe, ist mir mehr als bewusst

[lina]

OT:

Oder sammelt jemand Kneifzangen ?

Kneifzangen nicht, aber Teigrädchen Eigentlich mehr zufällig und eher, weil die Formen – überwiegend aus Vor-Plastikzeiten – oft hübsch sind*. Wegen ihrer Ähnlichkeit zu Kopierrädchen werden Letztere hin und wieder unter eigentlich falscher Bezeichnung angeboten. Das ist auch die Ursache, wie es dazu kam: Ich benötigte ein Kopierrädchen, und jetzt habe ich vier, obwohl ich nur zwei brauchte, aber zwei sind eigentlich Teigrädchen (= die Zähne sind nicht so stark angespitzt). Ab wievielen fängt denn "sammeln" an?

* bei Messern stehen die unterschiedlichen Nutzungsaspekte im Vordergrund. Breite asiatische Gemüsemesser sind zum Beispiel sehr praktisch, weil man das Schnittgut auf die Klinge schaufeln kann, um es zum Topf rüber zu transportieren. Heißt: Zwei mit der selben Funktion habe ich nicht, es sei denn, es sind Outdoormesser und ich möchte nicht immer umräumen. Da ist je eins in zwei identischen Küchensets, einmal für Radtasche und einmal für Rucksack.

Wenn man jedoch blind in einen Küchenschublade greift in ein wirklich scharfes Messer, (…)

Dort lagere ich die Arbeitsmesser nicht, sie hängen an einer Magnetschiene an der Küchenwand, weil ich alles andere fahrlässig fände. Hätte ich diese nicht, dann einen Messerblock. Sie werden auch immer einzeln separat gespült (bei Holzgriffen liegt das eh nahe).