Messer schärfen

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  • Sawyer
    Lebt im Forum
    • 26.04.2003
    • 6184

    • Meine Reisen

    Messer schärfen

    Howdy an Alle.
    Ich möchte o.g. Thema mal zur Diskussion anbieten und Eure Meinung dazu hören.
    Also: Wie schärft Ihr Eure Messer? Von der Schneide weg, zu der Schneide hin? Mit oder ohne Öl?

    Ich hatte da schon einige langwierige Diskussionen mit einem Freund der ein guter Werkzeugmacher ist (glaube ich zumindest...). Er sagte, daß man um gute Schnitthaltigkeit und richtige Schärfe zu erreichen von der Schneide weg schleift. Das hätte auch was mit der molukaren Struktur des Stahls zu tun. Wenn ich mir jedoch die Bedienungsanleitungen der Messerschärfvorrichtungen anschaue, ist es genau umgekehrt.
    In einem Buch über Messer schärfen, steht wiederum drin, daß es egal ist wierum man schärft.

    Meiner Meinung nach geht es doch nur darum Material an der Schneide soweit abzutragen bis die gewünschte Schärfe erreicht ist. Wenn ich ehrlich bin muß ich schon zugeben, daß ich mit der "von der Schneide weg"-Methode bessere Ergebnisse erziehlt habe.

    Nun zu, gibt´s hier einen Messerprofi der weiß was Sache ist.

    Gruß Sawyer
    Gruß Sawyer

    As a rebel I came and I´ll die just the same. On the cold winds of night you will find me.

  • Thorsten
    Dauerbesucher
    • 05.05.2003
    • 721

    • Meine Reisen

    #2
    Ich bin mir jetzt nicht ganz sicher, was Du mit "von der Schneide hin/weg"
    meinst.
    Zur Schneide hin="vom Schleifstein eine Scheibe abschneiden"?

    Im Laufe der letzten Jahre habe ich außer Bandschleifer und Schwabbelscheibe so ziemlich alles ausprobiert.

    Die klassischen Abziehsteine sind bei harten Messerstählen reichlich mühsam in der Anwendung, mit Keramikstäben bin ich auch nicht glücklich geworden und Schärfsets a la Lansky sind eigtl. nur für Schweizer Messer richtig gut geeignet.(schmale, kurze Klingen mit dünnem Rücken)

    Absolut zufrieden bin ich mit Diamantsteinen; die Dinger sind leichter, robuster und bringen schnell ein ausgezeichnetes Ergebnis, auch bei ATS 34 oder VG 10.
    Durch das kraftlose Schleifen fällt außerdem die Einhaltung des richtigen Winkels leichter.
    Den DMT Faltschleifer mit grober und feiner Körnung kann man bequem mit auf Tour nehmen und hat so immer scharfe Messer dabei.
    Den letzten Schliff kann mit einem extrafeinen Diamanten geben; den allerletzten, indem das Messer über einen Karton oder Lederriemen gezogen wird.
    Mit der grob/fein Kombination erreicht man jedoch schon eine ganze Menge.
    Leider sind die Diamantsteine recht teuer, wer lediglich ein Schweizer Messer und vielleicht noch ein Finnenmesser besitzt, könnte sich für den gleichen Preis noch ein paar neue Messer kaufen.
    Trotzdem bin ich der Meinung, daß es sich lohnt.
    Gruß,
    Thorsten

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    • boehm22

      Lebt im Forum
      • 24.03.2002
      • 8218

      • Meine Reisen

      #3
      Hi Sawyer,

      nen Fachmann gibt es schon hier im Forum, das ist Leonardo75
      Leider ist er nicht oft hier, er hat aber eine tolle Homepage zu allem was mit Messern zu tun hat.
      Viele Grüße
      Rosi

      ---
      Follow your dreams.

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      • Sawyer
        Lebt im Forum
        • 26.04.2003
        • 6184

        • Meine Reisen

        #4
        Sorry, wenn´s etwas unverständlich ist.

        Zur Schneide hin --> eine Scheibe vom Schleifstein abschneiden (gute Beschreibung, Danke)

        Von der Schneide weg --> der Schleifstein rutscht die Schneide hinab.


        Das Lansky-Set habe ich und kann Dein Argument nur bestätigen. Bei großen Messern ist es ein Riesenaufwand sie zu schleifen wegen dem ständigen Umsetzen um einen gleichbleibenden Schleifwinkel einzuhalten. Ich bin da noch am rumtüfteln für eine akzeptable Lösung (Führungsvorrichtung um große Messer in der Halterung zu verschieben).

        Mir geht´s generell mal um die Argumente für die zwei Schleifmöglichkeiten (hin und weg von der Schneide).

        Gruß Sawyer
        Gruß Sawyer

        As a rebel I came and I´ll die just the same. On the cold winds of night you will find me.

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        • Thorsten
          Dauerbesucher
          • 05.05.2003
          • 721

          • Meine Reisen

          #5
          Das mit der molekularen Struktur halte ich für Quatsch.
          Naheliegender ist, daß Profis von der Schneide weg schleifen weil sie dafür meistens rotierende Werkzeuge oder Bandschleifer benutzen,

          Wird das Messer gegen die Drehrichtung angesetzt(zur Schneide hin), wird das eine höchst spannende Angelegenheit.
          Höchst gefährlich um genau zu sein; das Messer würde einem u.U. aus den Fingern gerissen werden.

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          • Loki
            Erfahren
            • 19.04.2003
            • 112

            • Meine Reisen

            #6
            Also die besten Ergebnisse (diverse Stähle) habe ich erzielt, wenn ich die Schneide über den Stein schiebe (Scheibe abschneiden). Das Ziehen der Schneide (Brot schmieren) über den Stein bringt nicht so viel und dient nur ganz am Schluß zum Aufrichten des Grates mit einem sehr feinen Stein und sehr wenig Druck. Ich verwende einen zweiseitigen Stein in Verbindung mit Wasser.

            Gute Tipps zum Schärfen gibt es auch unter http://www.messerforum.net/, dort sollte auch Leonardo anzutreffen sein.

            Cheers,

            Loki.
            Was organisch ist, kann auch verdaut werden.

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            • Leonardo75
              Gerne im Forum
              • 26.11.2002
              • 59

              • Meine Reisen

              #7
              Hallo Sawyer!

              Beim Schleifen in Schnittrichtung (als Scheibe abschneiden vom Schleifstein wurde es hier auch schonmal bezeichnet) ist der entstehende Grat geringer als beim ziehenden Schleifen. Die Schleifrichtung ist bei groben Steinen sowieso egal, da man erst im letzten Schleifgang den Grat versucht soweit es geht zu entfernen.

              Kurze Rede kurzer Sinn: nur bei dem Stein in der Abschlusskörnung gehe ich dazu über nur in Schubrichtung zu schleifen. Dadurch wird der Grat reduziert. Den Restgrat entferne ich aber auf jeden Fall immer noch mit einem Lederriemen, den ich leicht mit Polierpaste eingerieben habe. Das bringt wirklich nocheinmal Vorteile in der Endschärfe. Probier es doch mal aus.

              Die molekulare Struktur des Stahles änderst Du nicht durch die Schleifrichtung, sondern durch Überhitzung. Wenn Du trocken schleifst, dann erwärmt sich die Klinge zum Teil im µm Bereich so sehr, dass es zu einer lokalen Erweichung kommt. Dort geht dann die Schnitthaltigkeit der Klinge zurück. Daher immer schön kühlen beim Schleifen und langsam arbeiten.

              Viele Grüße sendet Dir der Leo.
              Leos Messerschärfseite, jetzt auch mit Schärf-FAQ
              www.messer-machen.de/faq.htm

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              • Sawyer
                Lebt im Forum
                • 26.04.2003
                • 6184

                • Meine Reisen

                #8
                Mensch, da anwortet mit ein Messermeister persönlich.

                Danke nochmals, nachdem mir Rosi von Dir berichtet hatte, habe ich gleich aus Deinem Profil die Webadresse rausgesucht.
                Ich bin begeistert, endlich mal ausführliche Informationen; sowie sie eigentlich auch den Bedienungsanleitungen von LANSKY und stehen sollten.

                Am Schluß ziehe ich auch immer die Messer über einen Lederriemen ab, das mit der Polierpaste ist mir aber neu. Gibt es eine bestimmte Polierpaste die man benutzen sollte?
                Und. Taugt das Buch von Carsten Bothe über Messerschärfen etwas?


                Gruß Sawyer
                Gruß Sawyer

                As a rebel I came and I´ll die just the same. On the cold winds of night you will find me.

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                • Leonardo75
                  Gerne im Forum
                  • 26.11.2002
                  • 59

                  • Meine Reisen

                  #9
                  Hallo Sawyer,

                  als Polierpaste empfehle ich die Polierpasten, die auch zum Einsatz für die Schwabbelscheibe vorgesehen sind. Von Wolfcraft gibt es sowas in vielen Baumärkten, die blaue Paste ist dabei die gute.

                  Zum Buch "Messerschärfen wie die Profis":

                  Das Buch ist in meinen Augen nichts. Das einzige was dabei erzählt wird, ist, wie man ein Messer auf einem Bandschleifer schleift. Einige Aussagen in dem Buch sind auch schlichtweg falsch.

                  Schau mal nach The Complete Guide to Sharpening von Leonard Lee. Das ist meiner Meinung nach das beste Buch über das Thema was es zur Zeit im englischsprachigen Raum gibt. Im deutschsprachigen Raum gibt es da gar nichts gutes.

                  Ansonsten wenn Du ein Messerfreund bist, dann dürften Dich die Bücher auf http://www.messer-machen.de.vu

                  Viele Grüße sendet Dir der Leo.[/url]
                  Leos Messerschärfseite, jetzt auch mit Schärf-FAQ
                  www.messer-machen.de/faq.htm

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                  • Corton
                    Forumswachhund
                    Lebt im Forum
                    • 03.12.2002
                    • 8593

                    • Meine Reisen

                    #10
                    Gibt es (abgesehen von der fehlenden Tischklemme) irgendeinen Unterschied zwischen diesem Lansky Schleifset



                    und diesem hier?



                    Für mich sehen die Dinger (abgesehen vom Öl-Fläschchen) gleich aus.

                    Corton

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                    • triplej
                      Neu im Forum
                      • 07.09.2003
                      • 9

                      • Meine Reisen

                      #11
                      @ Corton

                      von Lansky gibt es das Set in den unterschiedlichsten Ausführungen, die Farbe der Steine gibt die Körnung an, ich habe z.B. noch einen gelben (superfein) und einen schwarzen Stein (superrauh).
                      Wichtig ist wie oben schon erwähnt langsam und "sorgfältig" zu schleifen.
                      Was bei Lansky wichtig ist, man kann/muß ein Messer erst mit einem "neuen" Winkel anschleifen, dauert manchmal sehr lange, wenn das aber einmal gemacht wurde kann man sehr schnell nachschleifen, da der Winkel ja der selbe bleibt....
                      Ich kann mich nach einer sehr kurzen Zeit schleifen mit den Messern "rasieren"

                      Gruß

                      TripleJ
                      Signatur:
                      Dies ist ein Text, der an jeden Beitrag von dir angehängt werden kann. Es besteht eine Limit von 255 Buchstaben.

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                      • Leonardo75
                        Gerne im Forum
                        • 26.11.2002
                        • 59

                        • Meine Reisen

                        #12
                        Hallo Corton,

                        für mich sehen die beiden Sets ebenfalls gleich aus, bei dem oberen scheint es allerdings noch etwas an Sonderzubhör im Kasten zu geben. Rechts oben sieht man etwas schwarzes (sieht aber nicht aus wie der schwarze Stein, eventuell mit einer Ersatzfeststellschraube.

                        Gruß Leo.
                        Leos Messerschärfseite, jetzt auch mit Schärf-FAQ
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                        • triplej
                          Neu im Forum
                          • 07.09.2003
                          • 9

                          • Meine Reisen

                          #13
                          Diese Schraube ist meines Wissens eine andere Schraube als die welche an der Vorrichtung, damit kann man dann "dickere" Klingen etc. schleifen da diese Schraube etwas länger ist.

                          Gruß

                          TripleJ
                          Signatur:
                          Dies ist ein Text, der an jeden Beitrag von dir angehängt werden kann. Es besteht eine Limit von 255 Buchstaben.

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                          • Corton
                            Forumswachhund
                            Lebt im Forum
                            • 03.12.2002
                            • 8593

                            • Meine Reisen

                            #14
                            Dieses Schleifset kostet übrigens incl. Klemmvorrichtung

                            1) Bei Lauche und Maas: 100 EUR
                            2) Bei www.mec.ca: 38 EUR (+NK), ohne Vorrichtung sogar nur 24 EUR!

                            Wie gut, dass wir Europäer nicht überall abgezockt werden...

                            Corton

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                            • Sawyer
                              Lebt im Forum
                              • 26.04.2003
                              • 6184

                              • Meine Reisen

                              #15
                              Wenn ich mich recht erinnere, gibt es die Wetzsteine auch noch in einer größeren Version (Abmessung, nicht Körnung. Liegen besser in der Hand).

                              Gruß Saywer

                              PS: Für große Klingen zu komplizierte Handhabung, da der Schleifwinkel spitzer wird, je weiter der Wetzstein von der Führung weg ist.
                              Gruß Sawyer

                              As a rebel I came and I´ll die just the same. On the cold winds of night you will find me.

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                              • Leonardo75
                                Gerne im Forum
                                • 26.11.2002
                                • 59

                                • Meine Reisen

                                #16
                                Hallo Messerfreunde,

                                bei Ebay gibt es auch jemanden, der die Teile günstig (35 Euro+ 2,50 Euro Versand(unversichert)) hier in Deutschland vertickt:

                                http://cgi.ebay.de/ws/eBayISAPI.dll?...tem=2347594733
                                unter dem Namen
                                webtraders-online
                                falls die Auktion nicht mehr aktuell ist.

                                Viele Grüße Leo.
                                Leos Messerschärfseite, jetzt auch mit Schärf-FAQ
                                www.messer-machen.de/faq.htm

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                                • Leonardo75
                                  Gerne im Forum
                                  • 26.11.2002
                                  • 59

                                  • Meine Reisen

                                  #17
                                  Hallo Sawyer,

                                  das mit dem Winkel, was Du beschreibst trifft nur für die Rundung der Klinge zu, da Du ja mit der Projektion des Winkels schleifst (schau mal beim Schleifen entlang der Schneide den Winkel zwischen Schneide und Schleifstein an, im geraden Bereich bleibt er wirklich gleich).

                                  Daher sollte man das Messer nach Möglichkeit so einspannen, dass die Rundung auf einem Kreisbogen um die Halterung liegt, damit der Winkel durchgehen konstant bleibt. Also ein wenig weiter in Richtung Messerspitze.

                                  Ich hoffe ich habe mich halbwegs verständlich ausgedrückt.

                                  Viele Grüße und viel Spaß mit Deinem Lansky wünscht Dir der Leo.
                                  Leos Messerschärfseite, jetzt auch mit Schärf-FAQ
                                  www.messer-machen.de/faq.htm

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                                  • Sawyer
                                    Lebt im Forum
                                    • 26.04.2003
                                    • 6184

                                    • Meine Reisen

                                    #18
                                    @ Leo75

                                    :bash: Uff. Manchmal bedarf es einen kleinen Schubs. Jetzt, wo Du es mal eben so in einem Satz sagst, nimmt die Vorstellung auch wieder eine geometrische Form an.
                                    Mit der Rundung handhabe ich es genauso, wie Du es beschreibst.

                                    Danke für die gehirnwindungenbegradigende Hilfe :bash:
                                    Gruß Sawyer

                                    As a rebel I came and I´ll die just the same. On the cold winds of night you will find me.

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                                    • Corton
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                                      • 03.12.2002
                                      • 8593

                                      • Meine Reisen

                                      #19
                                      Jetzt muss ich doch noch mal nachfragen:

                                      Zitat von Thorsten
                                      Schärfsets a la Lansky sind eigtl. nur für Schweizer Messer richtig gut geeignet.(schmale, kurze Klingen mit dünnem Rücken)
                                      Stimmt das denn so? Wir wollen nämlich so ein (hoffentlich idiotensicheres) Schärfset, um unsere gesamte Messerarmada (u.a. die Küchermesser) auf Trab zu halten. Wenn diese Sets nur für kleine Messer taugen, bringen sie uns nichts.

                                      Konkretes Beispiel: WMF-Messer, Klingenlänge 20cm, draufsteht: "9548/20cm; 1,4116 X 45 Cr Mo V 15"

                                      Hä - was soll das denn bedeuten? Chrom, Molybdän... ok...wird wohl irgendwas mit der Legierung zu tun haben...
                                      Kann ich so ein Teil jetzt mit den Lanskys schärfen oder nicht? WMF (is hier übrigens gleich um die Ecke in Geislingen, günstiger Werksverkauf) liefert seine Sets ja mit so nem Schleifstab aus, mit dem ich allerdings irgendwie nichts anfangen kann.

                                      Andere Frage: Bei eBay wird das Lansky "Deluxe", das 5 (anstatt 3) Schleifsteine unterschliedlicher Körnung enthält, für 49 EUR angeboten. Bringt mir das wirklich noch mal nennenwerte Vorteile, dass ich einen ganz groben und einen extra-feinen Stein habe oder reicht auch das "normale" Set? Brauch ich eigentlich unbedingt diese Tischhalterung dazu?

                                      Weitere Frage: Bei den von Globe angebotenen Gatco System kann man die Klinge in den Winkeln 11, 15, 19, 22, 25 oder 29° schleifen. Das Lansky ermöglicht mir hingegen nur Winkel von 17, 20, 25 oder 30°. Ist das nicht ein großer Nachteil gegenüber dem Gatco System? Ich als Laie denke jetzt einfach mal: Je spitzer der Winkel, desto schärfer die Klinge. :wink:

                                      Danke,
                                      Corton

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                                        • 20.03.2002
                                        • 6979

                                        • Meine Reisen

                                        #20
                                        Messer

                                        Moin Corton,
                                        bin zwar nicht der Messerexperte aber was die Winkel angeht hast Du recht: Um so spitzer der Winkel, desto schärfer das Messer. Die Frage ist halt wie lange...wenn Du z.B. nen Haumesser sehr spitz schleifst, dann hast Du sehr schnell Ausbrüche und/oder es verliert seine Schärfe. Beim Küchenmesser mit dem man ja doch eher behutsam umgeht kann der Winkel dagegen spitzer sein. Am besten ist es allerdings das Messer so zu schleifen, wie der Hersteller es ausliefert.

                                        Was den Schleifstab angeht: Der ist eigentlich nicht zum Schärfen gedacht, sondern um den Grat an der Klinge nach dem Gebrauch zu entfernen. Dadurch bleiben die Messer länger scharf und muss weniger oft geschärft werden (Köche machen das ziemlich oft) Muss man allerdings können, bei mir werden die Messer eher stumpf dabei

                                        Gruss
                                        thorben

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