Basis für Pemmikan aus Rinderhack?

[wurzelnascher]

hallo zusammen,

ich überlege gerade mir pemmikan selbst zumachen und habe dabei eine frage bez. der zutaten
und zubereitung. die basis dafür ist ja gedörrtes, zermahlenes fleisch vermengt mit fett/talg.
hierfür ist ja der standartweg fettfreies fleisch dörren, zerstossen/mahlen und dann mit ausgelassenen
fett zu vermengen. jetzt wäre die frage, kann ich stattdessen einfach gekauftes rinderhack nehmen
und dörren?

wie verhält sich fett beim dörren? das es nicht trocken wird ist klar, aber wird es dabei schlecht/ranzig,
ja oder nein?

dazu, wie lange wäre pemmikan haltbar (gekühlt, ungekühlt)?

danke.

[Homer]

AW: Basis für Pemmikan aus Rinderhack?

rohes hack zu hause dörren halte ich für hygienisch bedenklich, aber du kannst es dünn auf einem backblech verteilen und langsam bei 120° im ofen trockenbraten. dann im ofen bei leicht geöffneter klappe erkalten lassen, das dürfte sämtliche feuchtigkeit entziehen.
ranzig wird da nix, das fett brät aus dem fleisch aus und kann mit in deinen meisenknödel.

[Sarekmaniac]

AW: Basis für Pemmikan aus Rinderhack?

Google mal "Schmalzfleisch" oder "Rillettes".

Das ist bei niedrigen Temperaturen im eigenen oder zugegebenen Fett (zugegebenes Fett ist meist Gänseschmalz oder Schweineschmalz) mit Salz, Gewürzen und etwas Suppengemüse zerkochtes Fleisch (Schwein, Ente, Gans; Huhn und Rind sind unüblich). Wir stundenlang geköchelt, bis die Flüssigkeit verdampft ist, das Fleisch zu Fasern zerfallen und fettgetränkt= konserviert.

Haltbarkeit im Glas, mit schmalzabgeeckt und gekühlt ist monatelang, Haltbarkeit auf Tour erscheint mir - auch bei deiner Pemmikanvariante mit Trockenfleisch und Fett - zweifelhaft . Im Winter bei "Kühlschrankklima" ist das was anderes, da habe ich schon oft Geflügelrillettes mitgenommen, die eine geniale Grundlage z.B. für Reisgerichte sind.

IMO fährst Du besser, mageres Fleisch gedörrt als Jerkey mitzunehmen, und separat davon hochwertiges Fett/Öl (Albaöl, Olivenöl z.B.)

[beigl]

AW: Basis für Pemmikan aus Rinderhack?

Rillettes sollten eigentlich jahrelang haltbar sein. Die bestehen im Prinzip aus den kleinen Fleischstückchen, die sich nicht im ganzen Einmachen lohnen. Z.B. kocht man eine ganze Ente, konserviert Brüste und Keulen im Ganzen und den Rest kleingeschntten als Rillettes.

Die Zubereitung ist nicht das Problem, aber im Durchschnittshaushalt kann an das nur in schweren Gläsern einmachen. Kann man das Zeug irgendwo in Büchsen einmachen lassen? Bei meiner Schwiegermutter in Südfrankreich gibt es diese Dienstleistung noch.

[blitz-schlag-mann]

AW: Basis für Pemmikan aus Rinderhack?

Vakuumieren?

Viele Grüße
Ingmar

[HittiSan]

AW: Basis für Pemmikan aus Rinderhack?

Sorry, der Thread ist zwar alt, aber ich bin erst seit gestern hier aktiv.
Zu Pemmikan kann ich folgendes sagen:

Gut 1 Kg Rindfleisch, Lamm oder auch Hammel (es funzt natürlich auch mit Gans, Ente oder anderem Fleisch) geputzt und von Sehnen und Fett befreit bei 60°C im Backofen im Backofen für gut 8 bis 16 Stunden trocknen. Das Fleisch in dünne, eventuell 1cm dicke Scheiben schneiden und auf den Rost legen. Das entfernte Fett in kleine Würfel schneiden und auslassen. Weiteres Tierfett besorgen, kleinschneiden und auslassen, so das man gut 250g ausgelassenes Tierfett gewinnt. Man kann dazu auch Gänse- oder Schweineschmalz verwenden.

Das getrocknete Fleisch lässt man gut auskühlen. Dann wird es durch die feine Scheibe des Fleischwolfs gedreht. Das ist eine recht mühsame Angelegenheit. Nun wird das durchgedrehte Fleisch mit dem Fett vermengt. Dabei arbeitet man einen gestrichenen Eßlöffel Meersalz, einen Teelöffel zerstoßenen, schwarzen Pfeffer und je einen Eßlöffel Thymian, gemahlenen Salbei sowie Oregano und Estragon, 1/2 Eßlöffel Rosmarin und 1/2 Eßlöffel gemahlene Wacholder in das Gemisch mit ein. Eine gute Handvoll getrocknete Zwiebeln, Porree oder anderes getrocknetes Suppengemüse vervollständigen das ganze. Wer mag fügt dem getrocknetem Fleisch vor seinem abenteuer mit dem Fleischwofl gute 100g sumach, Cranberries , getrocknete Beberitzen, #Kirschen oder andere saure Trockenbeeren hinzu. Auch getrocknete und zermahlene Chilischoten machen sich gut im Pemmikan. Zitronen- oder Limettenabrieb ist ebenfalls lecker.
Wenn man das Ganze nun luftdicht in einem Vakuumbeutel verschließt (Vakuumiergerät), ist es fast unbegrenzt haltbar.

Kann auch gern noch so eine Art Rezept für süßes Fett aus Nuss und Trockenfrüchten vorstellen. Für die Veggies unter uns.
Habe auch selbstgemachte Müsliriegel und dergleichen am Start. Müsli, Müsli aus gekeimtem Getreide etc.