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  1. Lebt im Forum
    Avatar von barleybreeder
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    Trockenhackfleisch selbstgemacht - endlich taugliches Rezept

    #1
    Hi,

    Mal für die Köche unter Euch, die sich mal eine Abwechslung zu Maggi un Co. wünschen.
    Ich habe im Net eine tolle Page gefunden und da ich ein Freund von getrocknetem Tier bin auch gleich was ausprobiert.
    Ich was schon lange auf der Suche nach einer vernünftigen, schnellen Methode Fleisch zu trocknen und vor allem wieder genießbar zu bekommen.

    Trockenfleisch gibts ja auch bei Globi (klick), leider hat mich immer der Preis von über 7 Euro abgeschreckt.

    Deswegen nun diese Variante. Ich habe mir beim Fleischer das magerste Fleisch das sie hatten (500g Schweineschulter) durch den Wolf drehen lassen. Bischen komisch geschaut haben die schon auf meine Antwort was ich damit vorhabe.
    Großen Topf Wasser kochen lassen, das Fleisch in Flöckchen gedrückt und reingegeben. Ca. 5 Minuten gar kochen lassen. Danach im Sieb abgegossen und mit dem Stampfer noch schön krümelig gebröselt. Das ganze dann im fen bei 60°C getrocknet.
    Macht eine Gewichtreduktion von 500g -> 120g. Also nur noch ein Viertel.

    Kochendes Wasser drauf und 10 min ziehen lassen überführt das ganze wieder in den essbaren Zustand. Eventuell noch 5 min köcheln. Quillt sehr gut.

    Das ganze hat mich jetzt für das Fleisch 2,50 gekostet.
    Bei Globi hätte es fünffache gekostet. Mit Rind, was wahrscheinlich noch besser schmeckt wirds noch etwas teurer.

    Auf der Seite stehen noch andere interessante Ideen.
    http://www1.freezerbagcooking.com/dehydrating.htm
    Geändert von barleybreeder (04.01.2008 um 14:42 Uhr)

  2. Alter Hase
    Avatar von ich
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    #2
    Das klingt sehr gut!
    Wie lange hat dein Ofen gebraucht das Fleisch zu trocknen? Hattest du die Tür dabei offen?

    Gruß
    Bene

  3. Lebt im Forum
    Avatar von barleybreeder
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    #3
    Tür war leicht geöffnet. Durch die kleinen Krümel trocknet es relativ schnell in 2 bis 3 Stunden. Jerkey dauert bei mir wesentlich länger.

  4. Alter Hase
    Avatar von Christine M
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    #4
    Klingt sehr interessant. Nat Bergtroll hatte auf der Ostertour ja eine Packung gefriergetrocknetes Hackfleisch spendiert, was sich in der Pasta-Sauce recht gut machte. Ich hatte bisher gar nicht bewußt gesehen, daß es das von den Trekking-Fertiggerichte-Anbietern (gibt es auch von Simpert Reiter) auch so zu kaufen gibt.

    Aber selber machen ist natürlich noch viel besser, und das schreit doch mal wieder nach einem Einsatz des Dörrautomaten (auf Pergamentpapierstreifen auf dem Rost). Hast du irgendeine Vorstellung zur Haltbarkeit? Ähnlich wie Beef Jerky?

    Bischen komisch geschaut haben die schon auf meine Antwort was ich damit vorhabe.
    Geht mir auch immer so. Was ist so merkwürdig an der Antwort, daß man das magere Rindfleisch zum Kleinschneiden und Trocknen im Dörrautomaten haben will?

    Christine

  5. Lebt im Forum
    Avatar von barleybreeder
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    #5
    Tja wie lang hält sich sowas!

    Das Zeug wird im Ofen prasseldürre. Normalerweise kommts danach in die Gefriertruhe in Ziplocks. Zudem sind alle Keime durchs Kochen abgetötet oder jedenfalls ordentlich reduziert. Ich würde sagen das hält sich unter den Umständen länger als ein Jahr. Frischfleisch liegt bei manchen ja schon ein Jahr im Gefrierschrank.

    Gekocht - Getrocknet - Gefroren was will man mehr!

    Selbst wenns so rumliegt, wenns nicht feucht wird würde ichs nach einem halben Jahr auch noch essen. Oder hat jemand Einwände?

    Haben nicht schon mal Leute mumifiziertes Mammut gegessen? Wann war nochmal die letzte Eiszeit. Gut 10000 Jahre macht vieleicht keinen Sinn, aber wie wärs wenn man den Kindern vererbt.

  6. #6
    Ein alternatives Rezept, das mir ein bisschen g'schmackiger erscheint:

    Mageres Rindsfaschiertes (oder Schwein, etc.) in einer beschichteten Pfanne OHNE Fett abbraten, nach Geschmack würzen - ich steh auf Teriyaki - aber geht auch Thymian, Majoran, Salz, Paprika whatever - und solange bruzzeln und in kleine Bröserl zerlegen bis alles ganz trocken erscheint und kein Wasserdampf mehr aufsteigt. Dann auf ein paar Blatt KüRo und ab in den Dörrapparat (oder halt Backrohr). Ist ganz flott trocken und bröselig. Hält sich in diesem trockenen Zustand und luftdicht verpackt (vakuumisiert noch besser) richtig lange. Auf jeden Fall ist es bei mir schon aufgebraucht bevor die Haltbarkeitsgrenze überschritten ist .

    Ich habs auch gern in der Pasta oder in jeglichem Eintopf.

    Und auch eine gute Abwechslung bietet getrockneter Schinkenspeck. Die fettfreien Anteile in kleine Quaderchen schneiden und trocknen. Genial für Linsen und Bohneneintopf

    Beim Trocknen von Lebensmitteln kann ich richtig kreativ werden ;).

    gx
    sabine

  7. Gerne im Forum
    Avatar von Juniper
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    #7
    Noch ein Tip, falls ihr euer mühsam getrocknetes Hackfleisch noch "vermehren" wollt. Einfach etwas Sojagranulat (gibt´s im Reformhaus und seit kurzem sogar bei Penny. Ist knochentrocken und federleicht ) untermischen.
    Im Verhältnis 1:1 schmeckt das immernoch toll, mache ich auch zuhause beim normalen Kochen, um das gute Ökohack zu strecken.

    Das Sojazeug wird einige Minuten eingeweicht und dann gewürzt und gebraten wie normales Hackfleisch - geschmacklich fällt es im Fleischgemisch kaum auf, pur erinnert es an Hähnchen.
    Guten Appetit
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  8. Fuchs
    Avatar von pfadfinder
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    #8
    OT: Habe gerade 25g Jerkey abgepackt als Snack heir irgendwo gesehen...War sauteuer!
    Habe auch letztens Lachs von Aldi über'm Kamin getrocknet...Weiß aber nicht, wie lange sich das hält.


    Klingt gut, barleybreeder...

    LG
    ,,Es widerspricht ganz klar der Natur des Menschen, sich über allzu lange Zeit in geschlossenen Räumen aufzuhalten!\"

    ->Physikalisch gesehen gibt es gar keine Kälte!

  9. Moderator
    Alter Hase
    Avatar von Markus K.
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    #9
    Zitat Zitat von Juniper
    Noch ein Tip, falls ihr euer mühsam getrocknetes Hackfleisch noch "vermehren" wollt. Einfach etwas Sojagranulat (gibt´s im Reformhaus und seit kurzem sogar bei Penny. Ist knochentrocken und federleicht ) untermischen.
    Im Verhältnis 1:1 schmeckt das immernoch toll, mache ich auch zuhause beim normalen Kochen, um das gute Ökohack zu strecken.

    Das Sojazeug wird einige Minuten eingeweicht und dann gewürzt und gebraten wie normales Hackfleisch - geschmacklich fällt es im Fleischgemisch kaum auf, pur erinnert es an Hähnchen.
    Guten Appetit

    Auja, Soja ist lecker. Bei uns hier im Kaufland gibt es 2 Größen:
    -etwa die Größe von Hackfleisch
    -etwa die Größe von Geschnetzeltem

    Aber das Rezept von Barleybreeder hört sich gut an. Was meint Ihr?
    Könnte man das Rezept von Barleybreeder und Heron mit einander mischen? Ich meine, das Hack a la Gyros, Döner,..., marinieren, dann kochen und anschliessend im Ofen dörren.

    Gruss Markus K.
    "Es gibt kein schlechtes Wetter, nur das falsche Fell!"

    -Samson und Beowulf- Als Hunde sind sie eine Katastrophe, aber als Menschen unersetzbar.

  10. Lebt im Forum
    Avatar von barleybreeder
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    #10
    Hab auch schon überlegt wie ich mehr Geschmack in das tote Tier bekomme. Das Rezept von Heron klingt lecker. Probier ich auf jeden Fall aus.

  11. hört sich gut an...

    #11
    ist echt `ne coole Sache, so was um sich mal richtig voll zu Hauen, aber trotzdem nicht viel rumschleppen müssen. Im aldi gibt es jetzt auch recht günstig getrocknete Wurst, heißen glaube ich Kaminwurzen oder so, kosten 1,79€ und man hat immerhin 160 Gramm Trockenfleisch, da kann man doch eigentlich nix mehr sagen.

    Aber warum soll man das Hacckfleisch ohne Fett braten? Wird das so schnell ranzig? Im Fleisch selbst ist doch auch fett drin, oder?
    Ich denke mal für eine Wochenwanderung ginge das noch.

    Also ich fahre jetzt mal los und besorge mir `ne Portion Gehacktes, muß ich gleich ausprobieren... . Sollte dann heute als Mitternachtssnack fertig sein.

  12. Lebt im Forum
    Avatar von barleybreeder
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    #12
    Für ne Woche hält sich das sicher ohne Probleme. Wenn du in kühle Regionen fährst gibt es sicher auch keine Probleme. Nur wenn du dir das Zeug zuhause herstellst um es lange zu lagern sollte das Fleisch möglichst kein Fett enthalten.
    Wenn es wärmer wird kann es auch vorkommen das das Fett ausgeschwitzt wird. Nicht so lecker.
    Es gibt durch aus fast fettfreies Fleisch, welches weiß der Fleischermeister deines Vertrauens am besten.

  13. Erfahren
    Avatar von schoguen
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    #13
    Mal so als Anregung.

    Wenn man getrocknete Fleisch luftdicht verpackt (verschweisst) müsste es doch länger halten. Aber da ist dann das Problem wieviel von dem Zeug schweisst man ein? Aber das ist ja gar kein Problem, da es auf der Tour sowieso gegessen wird wenn es einmal offen ist
    Günther

  14. Alter Hase

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    #14
    Hallo Leute.
    Frage an die Mikrobiologen und Mediziner, wie schätzt ihr hier die Gefahr von Clostridien ein?

    Grüße Joe

  15. Lebt im Forum
    Avatar von barleybreeder
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    #15
    @vivalranger.

    Soweit ich gelesen habe kann Chlostridium schon ein Problem bei nicht fachgerechter Sterilisation von Fleischkonserven sein.

    Chlostridium scheint es meist streng anaerob und feucht zu lieben. Da hier keiner das Fleisch zur Konserve verarbeiten will, dürfte diese es schwer haben sich zu vermehren.
    Wenn das Fleisch trocken gelagert wird, sollten auch andere eventuell mitgeschleppten Keime normalerweise keine Chance haben zu keimen.
    Ich denke der Verderb ist dann eher chem. Natur.

    Das mit dem Luftdicht verpacken könnte aber schon ein Problem sein. Für den Fall das eine geringe Restfeuchte enthalten ist, kann diese nicht entweichen was zu Problemen führen könnte.

    Wenn du sicher gehen willst nimm doch Muttis Schnellkochtopf und sterilisier das Zeug wie im Labor.
    Ich denke der Geschmack geht aber nach 20 min Kochzeit flöten.

    Bei normaler Jerkeyherstellung wird ja auch nicht mit so hohen Temp. gearbeitet. Höchstens Pasteurisiertemp. Allerdings weiß ich nicht wie die Keime so scharfes Zeug abkönnen!

    Bin aber kein Lebensmittelchemiker oder Mikrobiologe, eher Pflanzenphysiologe.

  16. Alter Hase

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    #16
    Das mit dem Luftdicht verpacken könnte aber schon ein Problem sein. Für den Fall das eine geringe Restfeuchte enthalten ist, kann diese nicht entweichen was zu Problemen führen könnte.
    Genau das meine ich.
    Restfeuchte ist immer enthalten. Und fachgerechte sterilisation halte ich in der Küche unwahrscheinlich

    Grüße Joe

  17. Lebt im Forum
    Avatar von barleybreeder
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    #17
    Die Restfeucht dürfte aber bei sorgsamer Lagerung bei 10% unter darunter liegen, womit sicher kein Bakterium was anfangen kann. Zusätzlich schlagen die Macher von Freezer Bag Cooking ja noch vor das ganze im Tiefkühler zu lagern. Dagegen bin ich allerdings etwas skeptisch, da sich beim Entnehem sofort Feuchtigkeit niederschlägt und somit einen Nährboden bildet. Also eher was für den sofortigen Verzehr als mit auf Tour zu nehmen.

    Fachgerechte Sterilisation geht schon in der Küche. Nichts anderes machst du beim doppelten Einkochen von Konserven. Bei Marmelade schützt noch der Zucker, bei Früchten bis zu einem gewissen Grad die Säure. Und bei Feischkonserven vom Hausschlachten. Dort dürfte die Gefahr von Keimen eher noch größer sein, da anaerob und feucht.

    Man Muss sich nur mal anschauen wie verbreitet Trockenfleisch in vielen Kulturen. Ich denke mir dort sind die Lagerbedingungen auch nicht immer ideal.

    Aber du hast schon recht. Ein wenig Augenmerk sollte man schon drauf legen. Nicht das das ganze mit ner Atemlähmung endet! :wink:

  18. Alter Hase

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    #18
    Fachgerechte Sterilisation geht schon in der Küche.
    Natürlich geht es. (siehe Schnellkochtopf) Aber nicht in Zip-Lock-Tüten.

    Man Muss sich nur mal anschauen wie verbreitet Trockenfleisch in vielen Kulturen.
    Jop, aber die Kulturen packen nicht in Plastik sondern hängen auf oder packen in Salz und Stoffsäckchen.

    Aber du hast schon recht. Ein wenig Augenmerk sollte man schon drauf legen. Nicht das das ganze mit ner Atemlähmung endet!
    Dann spart man als Ultralight-Trecker an Atemluft ^^
    Ich mein ja nur, weil hier teilweise recht lax mit der Lagerung umgegangen wird.

    Grüße Joe

  19. Alter Hase
    Avatar von Christine M
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    #19
    Zitat Zitat von Vivalranger
    Man Muss sich nur mal anschauen wie verbreitet Trockenfleisch in vielen Kulturen.
    Jop, aber die Kulturen packen nicht in Plastik sondern hängen auf oder packen in Salz und Stoffsäckchen.
    Heißt das jetzt, daß Trockenfleich besser im Stoffbeutel o. ä. aufbewahrt wird als in einer Ziploc-Tüte? Und Gemüse/Obst?

    Wurst hänge ich ja auch bei mir in der Küche auf und packe sie nicht in Plastik.

    Ich finde es ja gut, wenn ihr euch hier auf fachlicher Ebene austauscht, aber mich interessieren eher die praktischen Konsequenzen. :wink:

    Christine

  20. Indi
    Gast

    #20

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