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  1. Fuchs
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    Fleisch vakuumieren und konservieren

    #1
    Hallo zusammen!

    Wenn ich den ganzen Tag an der frischen Luft war, habe ich abends immer Lust auf was deftiges - an manchen Tagen könnte ich regelrecht töten für ein Stück Fleisch . Natürlich gibt es Trockenfleisch, Salami, Dosenwurst und ein paar andere Möglichkeiten unterwegs Fleisch mitzunehmen, aber so ganz befriedigend ist das für mich immer nicht. Am liebsten hätte ich ein paar schöne große Stücke zartgeschmortes Fleisch in meinem rote-Linsen-Eintopf.

    Zu Hause mache ich öfter mal Fleischkonserven im Weckglas. Dafür benutze ich aber den Schnellkochtopf, denn bei 100°C sterben zwar alle Bakterien, Pilze, u.s.w. ab, nicht aber Bakteriensporen die anschließend auskeimen und sich in den Lebensmitteln vermehren können. Im schlimmsten Fall hat man es dann mit Botulismus zu tun, woran sehr selten aber hin und wieder eben doch Leute sterben. Der Schnellkochtopf erreicht je nach Modell Temperaturen, bei denen auch Bakteriensporen zuverlässig abgetötet werden.

    Weckgläser sind für unterwegs leider so untauglich wie es nur geht (schwer, sperrig, zerbrechlich). Also habe ich mit meinen Vakuumbeuteln experimentiert, die aber leider die Temperaturen im Schnellkochtopf nicht überstehen. Normales Kochen machen sie noch mit, aber das reicht ja wiederum nicht...

    Dann bin ich aber auf eine andere Methode gestoßen, wie man Fleisch sicher einkochen kann: Man kocht zuerst einmal normal bei 100°C ein. Dadurch wird außer den Bakteriensporen alles abgetötet. Anschließend gibt man den Sporen ein paar Tage Zeit um auszukeimen und wiederholt den Vorgang um die nun ausgekeimten Bakterien ebenfalls abzutöten. Angeblich sollen die Lebensmittel auf diese Weise sicher sein.

    Ich habe es versucht und dabei gleich ein paar Erfahrungen gesammelt. Hier meine Anleitung:

    1. Fleisch nach belieben würzen und richtig schön dunkelbraun braten. Es darf dabei ruhig viel Wasser verdampfen, schließlich zählt jedes Gramm und man hat beim Vakuumieren mit weniger Fleischsaft zu kämpfen.

    2. In ein Sieb geben, abtropfen und kalt werden lassen! Ich habe zuerst den Fehler gemacht, dass ich das heiße Fleisch gleich vakuumieren wollte und anschließend die ganze Maschine voller Fleischsaft hatte (die Schweißnaht hält so natürlich auch nicht). Wenn das Fleisch einmal richtig kalt ist, gibt es auch nicht mehr so viel Saft ab. Wenn in der Pfanne noch Krümel und Krusten vom Anbraten sind unbedingt mit in die Beutel packen, das gibt dem ganzen sehr viel mehr Aroma!

    3. Vakuumieren. Am besten zwischen Fleisch und Naht etwas Platz lassen, damit das was an Fleischsaft austritt nicht gleich in die Naht läuft. Auf dem Foto sieht man, dass da nur noch wenig Saft kommt, der sich ganz langsam verteilt:



    4. Die Fleischbeutel in ein altes Geschirrtuch packen und richtig fest verschnüren. Ansonsten füllen sich die Beutel mit Dampf und taumeln auf der Wasseroberfläche umher oder fallen gar aus dem Topf. In dem Geschirrtuch sollten die Beutel so eng gepackt sein, dass sie sich nicht aufblasen können. Das Foto ist von hinterher, deswegen etwas Dampf im Bild:



    5. 90 Minuten kochen lassen, dann in Ruhe abkühlen lassen und auspacken.

    6. Nach zwei Tagen noch einmal 90 Minuten lang kochen.

    Am Ende der Prozedur sollte das Fleisch auch weichgekocht sein.

    Bei mir sieht das Ergebnis nach dem ersten abkochen so aus:



    Man sieht, dass das Fleisch hier nochmal einiges an Saft gelassen hat und es fühlt sich schon deutlich weicher an als vorher. Insgesamt wiegen die Fleischpakete zusammen 440g (incl. Vakuumbeutel). Das Fleisch hatte frisch 665g, es ist also ziemlich genau ein Drittel beim Anbraten verdampft. Na gut - Ein kleines Stück habe ich auch zwischendurch genascht.

    In ein paar Wochen werde ich wohl mal eine der Tüten öffnen und auf Geruch und Geschmack testen. Dann würde ich mich hier nochmal melden.

    Natürlich behaupte ich nicht, dass das so todsicher funktioniert. Am besten selber zum Thema belesen und überlegen, ob man das so machen will und ob man dem Verfahren traut - ich übernehme keine Verantwortung.

    Für mich ist es aber eine schöne Bereicherung der manchmal etwas kargen Kost.

  2. Alter Hase
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    AW: Fleisch vakuumieren und konservieren

    #2
    Interessantes Konzept - gute Idee!

    Was spricht eigentlich gegen Blech Konserven, manche Metzgereien hier bieten Fleisch, Wurst oder was immer Du eben haben willst in solchen an, das ginge auch für dich, oder?

    mfg
    cane

  3. Fuchs
    Avatar von Serienchiller
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    AW: Fleisch vakuumieren und konservieren

    #3
    Ja, das ginge auch. Ich hatte auch schon eine Dose Fleisch auf einer Tour dabei, die war als besonderes Schmankerl für den letzten Abend gedacht. Das ist aber leider nach hinten losgegangen, hat geschmeckt wie Katzenfutter und war ziemlich fettig. Hab das Essen eher runtergewürgt als genossen und bin seitdem bei Dosenfleisch etwas skeptisch geworden.

    Bei den Beuteln kann ich halt das Fleisch nehmen, das ich gerne mag und es so würzen wie es mir schmeckt. Und so richtige schöne Fleischstücke in der Dose habe ich noch nicht entdeckt, meistens werden da doch eher die Reste verwertet (wogegen ja auch grundsätzlich nichts zu sagen ist). Gulasch gibt es in der Dose, da ist dann aber immer gleich ziemlich viel Flüssigkeit mit dabei.

  4. Anfänger im Forum

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    AW: Fleisch vakuumieren und konservieren

    #4
    Sehr interessante Idee, danke fürs teilen.

    Ich hatte bei der letzten Tour selbst gedörrtes Gehacktes und Hähnchenfleisch dabei. Das ganze danach ebenfalls vakuumiert. Das Fleisch wog nur noch ein Drittel nach dem Dörren. Deine dicken Stücke sind da deutlich besser, aber natürlich auch schwerer. Was für Fleisch hast du genommen und hatte das Fett oder nicht? Hast du das Fleisch durchgebraten oder nur angebraten? Wie kommst du auf die 90 Minuten die du die Beutel danach kochst?

    Es gab oder gibt, meistens im Oktober, Haxen und Hähnchen fertig gebraten und auch in Folie. Mein Geschmack ist es nicht genauso wie das Dosenfleisch, aber weiß jemand wie die haltbar gemacht werden?

    Dein Ergebnis, wenn du die Tüten aufmachst, interessiert mich sehr.

    Gruß
    Frank

  5. Fuchs
    Avatar von Serienchiller
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    AW: Fleisch vakuumieren und konservieren

    #5
    Zitat Zitat von r5027 Beitrag anzeigen
    Was für Fleisch hast du genommen und hatte das Fett oder nicht?
    Wollte eigentlich Rindergulasch nehmen, es gab aber nur noch Schweinegulasch also habe ich das genommen. Ja, das hatte natürlich auch etwas Fett. Bei den Beuteln ist mir aufgefallen, dass der ausgetretene Fleischsaft milchig wurde, das hat mich erstmal ganz schön irritiert. Beim erneuten einkochen ist es dann aber wieder klar geworden und man sah kleine Fetttröpfchen in der Flüssigkeit schwimmen, scheint also nur das festgewordene Fett zu sein. Fett kann grundsätzlich auch unter sterilen Bedingungen ranzig werden, ich hoffe aber dass das Vakuumieren davor schützt.

    Hast du das Fleisch durchgebraten oder nur angebraten?
    Eigentlich wollte ich es nur anbraten, aber da ich so viel Bräunung wie nur möglich haben wollte, wird es wohl am Ende auch ganz durch gewesen sein.

    Wie kommst du auf die 90 Minuten die du die Beutel danach kochst?
    Das habe ich so gelesen. Manche Quellen empfehlen 75 Minuten für Fleisch, manche 90. Ich habe mich vorsichtshalber für die 90 Minuten entschieden. Dazu kam, dass ich das Fleisch gerne weichkochen wollte und bisher lag ich da mit drei Stunden immer ganz gut.

    Dein Ergebnis, wenn du die Tüten aufmachst, interessiert mich sehr.
    Und mich erst! Werde wahrscheinlich so in einem Monat die erste Tüte aufmachen. Ich denke da kann man davon ausgehen, dass das Fleisch unter anderen Umständen ungenießbar wäre.

  6. Erfahren

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    AW: Fleisch vakuumieren und konservieren

    #6
    Ich habe mal Outdoor-Food getestet. Fand das für eingeschweißtes, fertiges Essen verhältnismäßig lecker. Auf Touren habe ich es aber aus Gewichtsgründen dann doch nicht mitgenommen.
    Nur wo du zu Fuß warst,
    bist du auch wirklich gewesen.
    Johann Wolfgang von Goethe

  7. Freak Liebt das Forum

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    AW: Fleisch vakuumieren und konservieren

    #7
    Fett kann grundsätzlich auch unter sterilen Bedingungen ranzig werden, ich hoffe aber dass das Vakuumieren davor schützt.
    Nein.

  8. Erfahren

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    AW: Fleisch vakuumieren und konservieren

    #8
    Zitat Zitat von Eggi Beitrag anzeigen
    Ich habe mal Outdoor-Food getestet. Fand das für eingeschweißtes, fertiges Essen verhältnismäßig lecker. Auf Touren habe ich es aber aus Gewichtsgründen dann doch nicht mitgenommen.
    Das Bratwurstgehäck auf frischem Bannock fand ich nicht schlecht.

    Lyo kocht die Gerichte vor dem dörren und anschließenden einschweissen. Wie wäre es dann damit?
    Das 5 Gewürze Hähnchen hatte große Fleischstücke und schmeckte fast wie frisch gekocht.

  9. Fuchs
    Avatar von Serienchiller
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    AW: Fleisch vakuumieren und konservieren

    #9
    Zitat Zitat von cast Beitrag anzeigen
    Nein.
    Ich nehme mal an dass du als Jäger Erfahrung mit vakuumiertem Fleisch hast? Fett wird ja ranzig indem es oxidiert, deswegen war mein Gedanke, dass das ohne Sauerstoff vielleicht nicht passiert.

    Sonst müsste ich das Fleisch halt erst kurz vor der Tour konservieren.

  10. Freak Liebt das Forum

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    AW: Fleisch vakuumieren und konservieren

    #10
    Es wird ranzig. dauert nur etwas länger, ist wie beim einfrieren. Es wird ja auch schlecht, bzw vergammelt.

    Schinken kannst du ewig im Vakuum lagern, aber da ist der Speck gesalzen und geräuchert.

    http://www.la-va.com/vakuumgeraet-ha...tstabellen.htm

  11. Fuchs

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    AW: Fleisch vakuumieren und konservieren

    #11
    Wird wohl besser sein:

    https://de.wikipedia.org/wiki/Ranzig_(Fett)

    Neben dem klassischen Ranzigwerden durch Oxidation gibt es noch den mikrobiologischen Verderb, der zwar rein von der Definition etwas anderes ist, sich aber im Endresultat kaum unterscheidet.

  12. Alter Hase
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    AW: Fleisch vakuumieren und konservieren

    #12
    Die Angaben sind verkaufssteigernd bis völlig falsch und viel zu pauschal.

    Weder ist Brot nur 2-3 Tage haltbar noch Rindfleisch nur 3 Tage, um mal zwei Falschangaben zu nennen...

    mfg
    cane

  13. Freak Liebt das Forum

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    AW: Fleisch vakuumieren und konservieren

    #13
    nach 2-3 Tage ist Brot/Brötchen steinhart, steht ja nicht welches Brot und Fleisch ist ausgetrocknet. Egal welches.

    Das Fleisch nicht nach 2-3 tagen im Kühlschrank schlecht ist sollte wohl jedem kalr sein, aber mit dem falsch sollte man vorsichtig umgehen.
    "adventure is a sign of incompetence"

    Vilhjalmur Stefansson

  14. Fuchs
    Avatar von Serienchiller
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    AW: Fleisch vakuumieren und konservieren

    #14
    Heute, nach fast einem Monat, habe ich das erste von vier Päckchen getestet. Gelagert wurde es bei Zimmertemperatur in einem Schrank, also lichtgeschützt und trocken.

    Von außen sah es ganz normal aus, wie kurz nach der Herstellung. Ein paar Fleischbröckchen in leicht milchigem Saft, keine Luftblasen außer ein paar winzigen die von Anfang an da waren weil beim Vakuumieren ein paar Hohlräume zwischen den Fleischstückchen waren.

    Nach dem Aufschneiden riecht es nach gebratenem Fleisch. Einen in irgendeiner Weise unerwarteten Geruch konnte ich nicht ausmachen. Die einzelnen Fleischstücke kleben etwas zusammen, lassen sich aber beim Kochen leicht trennen. Sie fallen relativ leicht auseinander, was wohl an der langen Einkochzeit liegt. Also am besten erst kurz vor Schluss dazugeben und dann nicht mehr so viel rühren. Ich würde sie aber trotzdem nochmal mit aufkochen, weil sich dadurch z.B. Botulinumtoxin unschädlich machen lässt. Das sollte zwar eigentlich gar nicht erst entstehen, aber lieber auf Nummer sicher gehen.

    Ansonsten schmeckt es so wie Schweinegulasch eben schmeckt. Richtig schöne große, zarte Fleischstücke. Es hat sich zum Glück nicht dieser Katzenfutter-Geschmack entwickelt, wie ich ihn bei Dosenfleisch schonmal hatte.

    Werde die Tage mal berichten ob sich irgendwelche Zeichen einer Lebensmittelvergiftung einstellen - oder eben nicht.

    Ansonsten hat sich das Verfahren für mich erstmal bewährt. Taugt sicher nicht für die SUL-Fraktion weil das Fleisch immerhin noch den größten Teil seines Wassers enthält, aber für mich ist es eine willkommene Bereicherung. So kann ich an einem besonderen Abend auch mal "richtiges" Fleisch essen, ohne mich totzuschleppen.

  15. Freak Liebt das Forum

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    AW: Fleisch vakuumieren und konservieren

    #15
    Sorry, aber nur mal so zur Info.

    Vergammeltes Fleisch muss nicht schlecht schmecken. Siehe Gammelfleisch Skandal, mit einem feinen Sößchen nicht mehr zu schmecken.
    Der Hautgout der früher dank mangelnden Kühlmöglichkeiten bei Wild typisch war, war auch kein Problem.
    Unser Verdauungssystem, daß gar nicht so weit vom Steinzeitmensch entfernt ist verträgt eine ganze Menge.
    Man wird kaum krank davon bzw vergiftet sich nicht damit.

    Also schön vorsichtig mit Experimenten.
    "adventure is a sign of incompetence"

    Vilhjalmur Stefansson

  16. Fuchs
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    AW: Fleisch vakuumieren und konservieren

    #16
    Natürlich kann vergammeltes Fleisch in einigen Fällen auch normal riechen oder schmecken, aber in der Regel merkt man schon etwas. Aus meiner Sicht ist ein Geruchs- und Geschmackstest deutlich besser als gar nichts, im Alltag verlasse ich mich ja auch darauf. Wie oft ich schon Fleisch entsorgt habe, das laut MHD eigentlich noch gut sein sollte aber komisch gerochen hat...

    Grundsätzlich ist das Fleisch auch richtig konserviert. Doppeltes Einkochen wird von RKI und BfR ausdrücklich empfohlen. Viele stellen zu Hause Fleischkonserven her, die sie nur einfach auf 90 oder 100 Grad erhitzen und dann wie eine Vollkonserve behandeln - das finde ich auch sehr leichtsinnig, aber die meisten überleben diesen Spaß trotzdem.

    Das einzige was hier wirklich neu ist, ist der Vakuumbeutel. Der muss so dicht sein, dass keine Bakterien oder Pilze eindringen können. Das muss er allerdings auch, wenn man andere Dinge durch Vakuumieren konserviert.

    Vor dem Öffnen habe ich feste auf den Beutel gedrückt, um zu schauen ob irgendwo Saft austritt. Damit kann man zumindest größere Löcher ausschließen.

    Eine hunderprozentige Sicherheit gibt es nie, aber wenn man viele Sicherheitsfaktoren kombiniert, ist das ganze Unterfangen aus meiner Sicht schon mit einem überschaubaren Risiko verbunden:

    1. Doppelt einkochen
    2. Sichtkontrolle
    3. Test auf Dichtigkeit des Beutels
    4. Geruchstest
    5. Aufkochen

    Außerdem werde ich die Beutel wahrscheinlich erst kurz vor der Tour vorbereiten, sodass sie gar nicht so lange halten müssen.

  17. Anfänger im Forum

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    AW: Fleisch vakuumieren und konservieren

    #17
    Danke für deine Experimente. Ich nehme dein Verfahren zum Haltbarmachen von Fleisch mit in mein Repertoire auf. Das erweitert den Speiseplan doch enorm. Wenn man sorgfältig arbeitet halte ich das Risiko verdorbenes Fleisch zu haben und nicht zu erkennen gering und für mich akzeptabel.

  18. AW: Fleisch vakuumieren und konservieren

    #18
    Zu Hause mache ich öfter mal Fleischkonserven im Weckglas. Dafür benutze ich aber den Schnellkochtopf, denn bei 100°C sterben zwar alle Bakterien, Pilze, u.s.w. ab, nicht aber Bakteriensporen die anschließend auskeimen und sich in den Lebensmitteln vermehren können. Im schlimmsten Fall hat man es dann mit Botulismus zu tun, woran sehr selten aber hin und wieder eben doch Leute sterben. Der Schnellkochtopf erreicht je nach Modell Temperaturen, bei denen auch Bakteriensporen zuverlässig abgetötet werden.
    In Nordamerika gibt es spezielle Einkochtöpfe hierfür. http://www.allamericancanner.com/ Irgendwann werd ich mal den Preis blind übersehen und einkaufen...
    Schnellkochtopf ist ne denkbare Alternative - allerdings fehlt mir dort eine Druck- oder Temperatur anzeige (zumindest bei dem Topf, den ich hier habe). Wie lange lässt du die Gläser im Schnellkochtopf?

    Nicht nur bei Fleisch kann Botulismus auftauchen. Insbesondere auch bei eiweißhaltigen Lebensmitteln (u.a. Gemüse) - Bohnen bspw.

    Viele Grüße
    Dominik
    Offizieller Ansprechpartner: Naturlagerplätze - Eifel

  19. Fuchs
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    AW: Fleisch vakuumieren und konservieren

    #19
    Ja, so einen wollte ich mir auch mal zulegen. In Deutschland leider völlig unbekannt, muss man in der Regel importieren und das wird dann erst recht teuer...

    Bei der Temperatur kann ich mich leider auch nur auf die Herstellerangaben verlassen. Mein Schnellkochtopf schafft es angeblich auf 119°C, ich heize ihn immer so weit auf dass das Sicherheitsventil durchgehend ein wenig Dampf ablässt. Zur Sicherheit lasse ich meine Gläser immer mindestens eine Stunde drin, weil ich eben die genaue Temperatur nicht kenne. Die Hitze muss ja auch im innersten ankommen. Habe auch schon mal überlegt ob ich irgendwie ein Thermometer oder einen Druckmesser einbauen kann, aber letztendlich hatte ich zu viel Angst dass mir das ganze Teil irgendwann mal um die Ohren fliegt.

    Und ja, bei mir landet grundsätzlich alles was nicht genug Säure hat im Schnellkochtopf. Das ist mir sonst einfach zu unsicher, auch wenn manche das "schon immer so gemacht" haben.

    Nochmal der Hinweis: Ich übernehme keine Garantie für nichts, bin kein Lebensmittelhygieniker oder sonstiger Fachmann. Bitte belest euch selber zum Thema und entscheidet nur danach, ob ihr euer Fleisch auch so konservieren wollt.

  20. AW: Fleisch vakuumieren und konservieren

    #20
    Kleiner Tipp an alle, die das nachkochen wollen.

    Wendet Euch an die MetzgerInnen Eures Vertrauens. Ihr müsst ja nicht das Rad neu erfinden. Diese Leuts kochen täglich Konserven/Gläser mit Wurst und Fleisch ein.

    Entweder Ihr fragt bei denen nach, wie und wie lange die einkochen. Oder Ihr fragt, ob der/die MetzgerIn es für Euch tut.
    Geändert von Markus K. (02.11.2015 um 14:48 Uhr)
    "Es gibt kein schlechtes Wetter, nur das falsche Fell!"

    -Samson und Beowulf- Als Hunde sind sie eine Katastrophe, aber als Menschen unersetzbar.

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