Hier wird geräuchert............

[Canislupus]

Ich wage mich mal, ein neues Thema hier zu eröffnen.
Ich bin ein großer Fan vom Räuchern, Kochen, Einlegen usw. Vielleicht kommt es hier ja zu einem Erfahrungsaustausch.

Ich mache mal den Anfang mit einer Seite Speck, die ich heute nach 5 Tagen im Salz angereichert mit Knoblauch, Rosmarin, Wachholder, Piment und Pfeffer, sowie 6 Tage räuchern aus dem Schrank geholt habe.
Die anderen beiden Seiten, die das gleiche Schicksal teilen, sollen noch 2-3 Wochen reifen.

"Bilder wurden entfernt"

[wendra]

AW: Hier wird geräuchert............

Wir haben uns einen Räucherschrank draußen in eine Gartenhütte gebaut.
Richtig toll finde ich Reh- oder Hirschfilets, weil's auch recht schnell geht: ein paar Stunden marinieren mit Kräutern nach Gusto (z.B. Lorbeer, Thymian, Pfeffer, Wacholder, getrocknete Pilze in Essig, Honig, Ahornsirup oder Wein), dann waschen, trockentupfen und ab in die Räucherkammer.
Dann etwa eine Dreiviertelstunde räuchern mit Buchenmehl, unter das Wacholdermehl oder Wacholderbeeren gemischt werden. Das Mehl decken wir mit Alufolie ab, falls Fett runtertropft (soll nicht gesund sein...)
Frisch aus dem Räucherofen ist das der Hammer!

Für Mittelalterfeste, LARPs etc. kaufen wir oft in großen Mengen Steakfleisch vom Schlachthof und gehen analog vor. Mit selbstgebackenem Brot und Salzbutter abends am Lagerfeuer einfach toll - dazu dann noch lecker Met oder ein obskurer Selbstgebrannter von den Orks und alles wird gut.

An Fisch wollte ich mich demnächst mal ranwagen. Hab mich bisher gescheut, weil man das Räuchergut immer im Auge haben muss und wohl auch Erfahrung braucht, um zu erkennen, ob es jetzt zu viel oder zu wenig Hitze fürs Fischli ist (Wenn sich die Bauchlappen nach innen wellen, wars zu heiß...)
Mir wurde gesagt, dass man zum Nasssalzen Zitronensaft oder Weißweinessig in die Lake geben und diese außerdem vorher mit Kräutern aufkochen soll. Den Fisch (Forelle) wollte ich frisch vom Anglerhof holen, obwohl auch TK-Ware verwendbar sein soll.
Die Forelle wird 10-12 Std. nassgesalzen, abgespült und 1 Std. getrocknet, dann innen mit Salz und Peffer aus der Mühle eingerieben. Als Räuchermehl wollte ich Wacholdermehl mit Thymian oder Rosmarin nehmen.
Die Forelle wird die erste Std. bei niedriger Temperatur (30-40°) getrocknet, dann kann man einheizen und ca. 30 Min. garen, dann wieder eine Std. bei niedriger Temperatur und auskühlen lassen.
Soll im Kühlschrank ca. 2 Wochen halten.
ich werde berichten.

[Canislupus]

AW: Hier wird geräuchert............

Ui, das hört sich alles lecker an.
Bei welcher Temperatur räuchert ihr das denn? Ich würde mir so 80°-100° vorstellen. Passt das?

Zum Fisch:
Fisch räuchern finde ich nicht sooo schwierig. Achte darauf, dass Du die richtigen Haken zum aufhängen hast, sonst fallen die Fische leicht ab, wenn sie gar sind!!

[Canislupus]

AW: Hier wird geräuchert............

Ich habe gestern unser über 100 Jahre altes Familienkochbuch übereignet bekommen. Daraus habe ich heute " Rauchfleisch zum Butterbrot" angesetzt.

Hierzu habe ich 2kg schieres Rindfleisch in Pökelsalz, Zucker und Rotwein eingelegt.
Das Ganze wird dann nach 3 Tagen für 6-8 Tage in den Rauch gehängt, nachdem es in ein sauberes Tuch eingenäht wurde.

Ich habe das schon mehrfach gegessen und muss sagen, dass man Rindfleisch entgegen landläufiger Meinung sehr wohl räuchern kann.

Ergebnisse und Bilder folgen dann zu gegebener Zeit.

[Canislupus]

Das Thema wird von meiner Seite nicht weiter verfolgt und kann daher meinetwegen gelöscht werden.

[umeier]

AW: Hier wird geräuchert............


Post als Moderator

Hier wird i.d.R. nichts gelöscht, was nicht regel- oder rechtswidrig ist oder den guten Sitten widerspricht bzw. überwiegend Off-Topic ist.

Bei Nachfragen bitte eine PN an den Moderator senden.  Dein Team der

[markrü]

AW: Hier wird geräuchert............

Vieleicht ist es ja auch für andere interessant, WARUM Du es nicht weiter verfolgst?!
Schließlich muß man ja nicht alle Fehler selbst machen...

Gruß,
Markus

[Ditschi]

AW: Hier wird geräuchert............

Hallo,

mit dem Räuchern von Fisch habe ich schon als 12jähriger angefangen. Damals wurden Aale geräuchert, die ich in der Treene frisch gefangen hatte. Das know how wurde von Anglern im Dorf von Generation zu Generation weitergegeben.

Eine alte Tonne wurde ausgebrannt, auf einen kleinen Erdhügel gestellt und mit einem nassen Sack abgedeckt.
Oben wurden Metallstangen quergelegt, und daran die Fische aufgehängt. Als Haken wurden Fahrradspeichen verwendet.
Auf der einen Seite wurden sie zum Haken gebogen, auf der anderen Seite angespitzt und zu einer Spirale gedreht.
Die Spirale wurde am Kopf des Fisches um die Mittelgräte gedreht. Das hielt immer, und er konnte nicht abfallen.
Aus einem Sägewerk besorgte ich mit Abfälle von Buche oder, besser noch, Roterle., und zwar Scheite und Sägemehl.
( Roterle habe ich immer noch liegen). Mit einem kleinen Feuer aus Scheiten wurde vorgegart, dann das Feuer mit Sägemehl abgedeckt und der Zugang verschlossen. Räucherzeit etwa eine Stunde. Mit der Hand an der Tonne konnte man dieTemperatur kontrollieren. Die Tonne mußte außen handwarm bleiben.
Das Ergebnis war immer sehr gelungen.
Die alte Tonne -- völlig verrostet-- habe ich vor ein paar Jahren aus dem Garten entsorgt.
Heute nehme ich einen kleinen Tischräucherofen aus dem Angelgeschäft. Reicht für 4 Fische gleichzeitig. Da bekommt man auch Räuchermehl aller Art mit Wachholderbeeren verfeinert etc..Feuerquelle ist ein Spiritusbrenner.
Zuletzt haben wir im Septemberurlaub in Norwegen frisch gefangene Makrelen geräuchert. Geht prima.
Zuhause besorgen wir uns gelegentlich gekaufte Forellen, falls ich nicht grade selbst gefangene Meerforellen mitbringe.
Gruß Ditschi

[Wildschwein]

AW: Hier wird geräuchert............

Räuchern ist eigentlich kein Hexenwerk. Ich hab im Sommer mal versucht es zu dokumentieren:

Die Fische müssen ausgenommen und sauber geschrubbt sein, die Schleimschicht muss weg sein. Wir haben die Fische dann für einige Stunden in einer Lake aus Wasser, Salz, Paprika, Pfeffer, zerstoßenen Wacholderbeeren ziehen lassen. Am Besten macht man das über Nacht:


P8170042 von wildhog9910 auf Flickr

Derweil wird schonmal die Tonne angestocht. Wenn der Fisch länger aufbewahrt werden soll, sollte man ihn nicht zu heiß räuchern oder besser direkt kalt räuchern. Wir haben die Fische sofort essen wollen, deswegen kann man hier ruhig "richtig Zunder" machen.


P8170043 von wildhog9910 auf Flickr


P8170044 von wildhog9910 auf Flickr

Solange die Tonne aufheizt, kann man ganz gut Wildschweinwürstchen oben drauf grillen ^^


P8170050 von wildhog9910 auf Flickr

Wenn das Feuer etwas heruntergebrannt ist, kann man die Fische einhängen. Wir lassen sie so eine gute dreiviertel Stunde über dem Feuer garen. Anschließend wird das Feuer mit Buchensägemehl gelöscht, so dass nur noch Rauch entsteht:


P8170054 von wildhog9910 auf Flickr


P8170057 von wildhog9910 auf Flickr

Leider war es schon dunkel als die Fische fertig waren. Wir hatten sie etwa 4 Stunden im Rauch:


P8170060 von wildhog9910 auf Flickr


P8170061 von wildhog9910 auf Flickr


P8170063 von wildhog9910 auf Flickr

[Homer]

AW: Hier wird geräuchert............

OT: hmmm, lecker geräuchert

[Wildschwein]

AW: Hier wird geräuchert............

OT: Recht haste

[Canislupus]

AW: Hier wird geräuchert............

Ich überlege gerade, ob derjenige, der eine Frage von mir im "Lagerfeuer", ein Kochbuch betreffend, gelöscht hat, weil diese nichts mit "Outdoor" zu tun hätte, der gleiche Mod ist, der oben gerade "OT" geschrieben hat (und das auch noch als PROFIkoch)
Naja, egal... muss wohl so sein. Ich werde schon noch hinter die Maßstäbe komme, die hier gelten

Allen anderen wünsche ich weiterhin viel Spass und gutes Gelingen beim Räuchern.

[Homer]

AW: Hier wird geräuchert............

OT: ja, und das weisst du auch, ich habe dir dazu eine PN geschrieben.
deine anfrage war darauf ausgerichtet, eine dienstleistung zu erhalten.
null outdoorbezug, aber ein credo von erweiterter nachbarschaftshilfe -
in etwa so, als würdest du über ODS jemanden suchen, der dir ein zimmer streicht oder am auto schraubt.

[Canislupus]

Hier wird geräuchert............

/OT Ok, das stimmt so nicht, aber lassen wir es dabei, denn es ändert eh nix. Ich habe meine Lektion gelernt, Du hast recht und ich meine Ruhe. Ich gebe ja zu, dass mein letzter Post unnötig war, aber verkneifen wollte und konnte ich mir das, angesichts der Entstehung unserer Freundschaft, nicht . Auch Dir wünsche ich ein frohes neues Jahr und immer ein glückliches Händchen für Deine Entscheidungen im Berufsleben und hier als Mod./OT ( ich hoffe, dass ich die OT-Kennzeichnung so korrekt gesetzt habe. ;-p

[Ditschi]

AW: Hier wird geräuchert............

Hallo @ wildschwein,

toll! So einen ähnlichen selbstgebauten Räucherofen im Garten hatte ich auch mal. Und Dein Räuchervorgang: vorschriftsmäßig!

Für viele hier würde ein Tischräucherofen ausreichen, wie man ihn ( Edelstahl nehmen ! ) in Angelgeschäften kaufen kann.
Da passen 4 mittelgroße Fische rein, und auch das Ergebnis kann sich sehen lassen.
So einen hatten wir im Herbst mit nach Norwegen.
Makrelen sind ganz frisch extrem lecker, verderben aber schnell.
Die hier lagen nach dem Fang ausgenommen nur eine Stunde im Salzwasser und wurden dann mit dem kleinen Ofen etwa 40 Minuten warmgeräuchert. Dazu Salat und frisches Weißbrot.



http://raeucherofen-raeucherschrank-...ische-fleisch/

Gruß Ditschi

[Lobo]

AW: Hier wird geräuchert............

Die hier lagen nach dem Fang ausgenommen nur eine Stunde im Salzwasser

Naja, die haben vorher ja lange genug im Salzwasser verbracht

Lässt du den Kopf der Markrele immer dran? Oder nur weil du die Bauchhöhle "öffnen" wolltest zum Räuchern?

Sieht lecker aus.

Grüße
Thomas

[Ditschi]

AW: Hier wird geräuchert............

Lässt du den Kopf der Markrele immer dran?

Gewohnheit aus der Zeit, als ich Fische in der Tonne geräuchert habe und einen Haken aus gebogener Fahrradspeiche um die Mittelgräte gedreht haben. Ich Salzwasser nochmals ausgenommen eingelegt, weil das Salz Wasser aus dem Körper zieht und das Fleisch dadurch fester wird. Danach mit saugfähigem Papiertuch trocken.

Aber wie ist das, Homer, seviert man nicht ganzen Fisch stilecht mit Kopf?

Gruß Ditschi

[lina]

AW: Hier wird geräuchert............

Doch, klar, sonst schmeißt man ja die Bäckchen mit weg, was schade wär!

[hotdog]

AW: Hier wird geräuchert............

Bäckchen werden überbewertet

[lina]

AW: Hier wird geräuchert............

OT: Ach was, noch zurückbeißen können doch eh nur Austern