Dörrfisch

[Leipziger]

Habe gerade ein Kostprobe gedörrten Stockfisch aus Norwegen bekommen und muß sagen gar nicht über.

Nach dem nun eine Menge über Jerky bzw. Biltong geschrieben wurde frag ich mich ob hier jemand Erfahrung mit mit selbsthergestelltem Trockenfisch gemacht hat??

[Mecoptera]

Wird üblicherweise über dem Feuer getrocknet (nichtgeräuchert!), meines Wissens nach im Elbgebiet recht verbreitet, hab allerdings selbst noch keinen gemacht.

[Gersprenzfischer]

Ob Fisch oder Jerky dürfte im Prinzip dasselbe sein. Ich habe schon Fisch getrocknet (einfach auf dem Balkon mehrere Tage in die Sonne gehängt. Das Ergebnis diente aber als Hundelekkerli. Es sah aber eigentlich ganz apetittlich aus.

In NOrwegen wird der Stockfisch genauso gemacht, allerdings ist die Luft dort sauberer und durch die Meernähe auch salzhaltiger. Der Bacalhau in Portugal oder Auch Spanien kommt übrigens auch aus NOrwegen...
Es ist übrigens Dorsch (KAbeljau)

Uwe

[Leipziger]

Danke für die Antworten!

[Waldhoschi]

Hosse. Markus K. und ich haben uns knapp einen Monat davon ernährt.
Es ist so in etwa eines der geilsten Futtersachen der Welt

Kleiner Fisch im Ganzen, großer Fisch bis an die Wirbelsäule aufschneidern und dann in den warmen Rauch hängen. Manmanman. Jeden Tag einen kleinen Fisch mit Kof und Gräten, das hält jung! ;)



Grüße Joe

[chinook]

Kleiner Fisch im Ganzen, großer Fisch bis an die Wirbelsäule aufschneidern und dann in den warmen Rauch hängen. Manmanman. Jeden Tag einen kleinen Fisch mit Kof und Gräten, das hält jung! ;)

Der Rauch wie warm in etwa? So dass der Fisch gart?


-chinoook

[pfadfinder]

Kleiner Fisch im Ganzen, großer Fisch bis an die Wirbelsäule aufschneidern und dann in den warmen Rauch hängen. Manmanman. Jeden Tag einen kleinen Fisch mit Kof und Gräten, das hält jung! ;)

Der Rauch wie warm in etwa? So dass der Fisch gart?


-chinoook

Eben!-Zerfällt der dann nicht in 1000Teile?

LG

[Leipziger]

mhn, wie trocken sind die Fische wenn ihr sie aus dem Rauch nehmt?? Meine Portion war schon richtig brüchig?????


Tom

[Waldhoschi]

Hossa.
Die Temperatur darf schon ziemlich hoch sein. Über 70° (Proteindenaturierung) sollte sie aber nicht steigen.

Am besten verbindet man das Dörren mit Rauch um insekten fernzuhalten und die konservierung zu verbessern. Aufgrund verschiedener Parasiten (Zum Bleistift Katzenleberegel), sollte der Fisch trotzdem vorher gegaart werden. Wenn ihr kleine Fische nehmt, die viel Fett haben, ist der gedörte Fisch tranig (superlecker ;) ) und fest. Man muss schon kräftig reinbeißen. Große Filets fettarmer fische (Hecht/Zander) eignen sich weniger gut zum Dörren, weil das Filet dann wirklich nur papptrocken ist. Wei denen sollte das Filet etwas glatt geklopft werden in der sonne getrocknet werden.

Achja, unbedingt luftig lagern!

Liebe Grüße JOe

Hier haben wir den Fisch an einer Leine aufgehängt und im kalten Rauch trocknen lassen:
http://vivalranger.com/index.php?men...topic=oz06tag6
Hier der Transport der Fische (auf der Sulky hinter dem Banner), und unser kleiner Räucherofen:
http://vivalranger.com/index.php?men...topic=oz06tag7

[Gersprenzfischer]

Ich würde den Fisch nicht bei 70° in den Rauch hängen. Dass ist dann nämlich kein Trocknen mehr, sondern schon heißräuchern. Beim Heißräuchern wird das Fischeiweiss im Fleisch fest (so wie ein Ei beim kochen innen weiß wird). Vorteil der Sache, es geht schnell und schmeckt. Allerdings befürchte ich, dass der so behandelte Fisch nicht unbedingt lange haltbar ist.
Alternativ wäre kalter Rauch, Kalträuchern dauert aber auch zwei drei Tage, dabei darf die Temperatur auf keinen Fall 25-30° übersteigen. Lachs legt man üblicherweise mehrere Tage in eine Salz-Zuckermischung, damit die Feuchtigkeit entzogen wird und räuchert ihn dann kalt. Kurzum eine Delikatesse, die bei vielen Fetthaltigen Fischen funktioniert.

Trocknen ist für mich eine Form der Haltbarmachung durch Feuchtigkeitsentzug. Getrockneter Fische hält wahrscheinlich Monate ohne zu verderben. Die Südländer wässern ihren Stockfisch übrigens wieder, um ihn dann Zuzubereiten.

Uwe

[Gersprenzfischer]

@vivalranger
Ich habe gerade Deine Bilder angeklickt. Echt klasse, dass bei diesem Umfeld der Räucherfisch super schmeckt ist auch klar

Uwe

[Leipziger]

Hab ich das richtig verstanden, dass im Gegensatz zum Fleich der Fisch beim Dörren eher Fetter sein soll??

Tom

[chinook]

Hab ich das richtig verstanden, dass im Gegensatz zum Fleich der Fisch beim Dörren eher Fetter sein soll??

Schmeckt besser. Einfaches Beispiel: Stör. Normal gegart eher tranig und unattraktiv (fest). Geräuchert eine Delikatesse (dünn geschnitten). Aber haltbarer wird der nicht erheblich, weil das Fett ranzig wird. Das ist der Grund, warum Dörrfleisch mager sein soll (soll sich ja bis zu einem halben Jahr halten können). Lange haltbar ist ungekühlter Räucherlachs in keinem Fall.


-chinoook